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concours terminé

Stéphanie Dorrier

catégorie : Lapin & ail noir

Dodine de lapin farcie à l’ail noir, Jus au vinaigre balsamique et poivre de Sechuan, mousse de chèvre au romarin et polenta

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Astuce du chef :

Pour peler rapidement l’ail, il suffit de le couper en 2 dans le sens de la longueur et la peau part toute seule.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Casseroles,
  • Plaques de cuisson ou plat allant au four,
  • Poêle,
  • Planche à découper,
  • Couteaux,
  • Chinois,
  • Fouet à main

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

Mousse de chèvre au romarin :

  • Fromage de chèvre frais 100g,
  • Crème fraîche 50g
  • Branche de romarin frais (4 cm)

Dodine de lapin farcie à l’ail noir :

  • Cuisse de lapin (2 cuisses BBC)
  • Ail noir Boutarin : 4 gousses
  • Sel, poivre (QS)

Jus de lapin au vinaigre balsamique :

  • Sel, poivre (QS)
  • Os de cuisse de lapin (2)
  • Carotte 20g
  • Ail blanc 1 gousse
  • Ail noir Boutarin 1 gousse
  • Céleri 10g
  • Poivre de Séchuan ½ cuillère à café
  • Vinaigre balsamique 80g
  • Fond de veau 1 litre
  • Beurre 20g

Polenta au mascarpone et parmesan :

  • Farine de maïs 60g,
  • Oignon ciselé 20g,
  • Parmesan râpé 25g,
  • Mascarpone 50g,
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

La recette pas à pas :

Etape 1 : Dodine de lapin à l’ail noir 

Désosser les 2 cuisses de lapin (garder les os), farcir chaque morceau de viande avec 2 gousses d’ail noir, saler et poivrer. Lire la suite

6 votes

Thibaud Morgenstern

catégorie : Lapin & ail noir

Cuisse de Lapin en deux cuissons,
Gnocchis à la Sauge, Abricot et Ail noir

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L’astuce du Chef :

Émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Papier film
  • Couteaux
  • Trois casseroles
  • Une poêle
  • Une planche
  • Un coupe pâte
  • Un bain marie (étroit)
  • Un mixeur plongeur
  • Un robot Blender
  • Une poche à douille
  • Une pince à dresser
  • Un cornet papier

Liste des ingrédients :

  • Cuisse de lapin
  • Ail noir
  • Abricots de la Drôme
  • Chapelure de pain de seigle
  • Artichauts
  • Carottes fanes
  • Oignons
  • Huile d’Olive

Pour la sauce :

  • Abricots moelleux
  • Lait
  • Huile de pépin de raisin
  • Sel / Poivre
  • Ail noir

Pour les gnocchis :

  • Pommes de Terre
  • Parmesan
  • Sauge
  • Jaune d’œuf
  • Farine

La recette pas à pas

Etape 1 : L’émulsion ail noir

Émulsionner dans un bain marie (étroit) l’ail noir avec le lait

(L’astuce du Chef : émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner). Lire la suite

6 votes

Pierre Artige

catégorie : Lapin & ail noir

Cuisse de lapin au foie gras, jus de civet de Sarcouy,Gnocchis à l’ail noir et croustillant au foin d’Hierocloë

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Astuce de chef:

La chair de Lapin demande une cuisson attentive. Trop forte elle risque de sécher et trop longtemps (type basse température ou sous vide)  certaines enzymes rendent sa chair pâteuse. Pour le lapin je préfère une cuisson douce et courte en l’arrosant de beurre aromatisé.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation  :

  • Econome.
  • Couteaux. (Office, désosseur, éminceur)
  • Planche à découper.
  • Lire la suite
238 votes

Jonathan Rodriguez

catégorie : Lapin & ail noir

Ballottine de cuisse de lapin farci à l’ail noir. Navet nouveau glacé servit de ces petits légumes

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Astuce de chef :

Cuisson sous vide pour  plus de moelleux concernant le lapin.

Écraser l’ail noir puis le monter à l’huile d’olive pour une purée

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • 4 russes ( casseroles)
  • 2 friteuses
  • 1 sautoir
  • machine sous vide et thermoplongeur
  • planche à découper
  • désosseur et couteaux de cuisine

Liste des ingrédients :

  • 3 cuisses de lapin (maison Masse)
  • 4 asperges vertes
  • 3 poivrons
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • Herbes aromatiques ( persil,thym,romarin)
  • 1 crépine
  • 4 navets nouveaux
  • 3 carottes
  • 2-3 pommes de terre Bintje
  • 2 têtes d’ail
  • 160g d’eau
  • 60g d’huile  d’arachide
  • 20g de farine

La recette pas à pas :

Désosser les cuisses de lapin

Préparer un jus avec les os et tailler une matignon de carotte et oignon

Tailler en brunoise les poivrons , courgettes, aubergines, tomates et oignons

Sauter individuellement à l’huile d’olive

Tout mélanger et confire

Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes

Étaler un film les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid

Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée  d’ail noir ainsi que le cannelloni de courgette

Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80 degrés

Creuser le navet nouveau cuisson à  l’anglaise  puis glacer dans un fond de volaille beurré

Faire des mini- billes de courgettes et carottes à l’aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20sec

Tailler les pointes d’asperges les blanchir

Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol 1er  bain 130°C et 2ème bain 180°C

Détailler les pommes de terre en 2millimètres d’épaisseur

Décoller les membranes pendant 4-5min dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème

Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d’ail noir

Le jus doit napper la cuillère  

Ouvrir la  poche et saisir la  ballotine de volaille

Dresser

125 votes

Hugo Chabert

catégorie : Lapin & ail noir

Cuisse de lapin farcie à l’ail noir, croquette de lapin à l’ail des ours et parmesan, jus de la-pin lié à la purée d’ail noir, pâtes farcies à l’ail des ours, condiment ail noir/parmesan.

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Astuce de chef :

Afin de donner un maximum de goût à vos pâtes lors de leur cuisson, récupérez vos épluchures et parures de légumes, une fois propre, les suer au beurre, ajouter la viande utilisée pour le jus. Mouiller à hauteur, une fois à ébullition, filtrez le bouillon, assaisonnez le et cuisez vos pâtes dans celui-ci. Lire la suite

115 votes

Joffrey Piffaut

catégorie : Lapin & ail noir

Cuisse de lapin fumé, ail noir, au vert et sapin

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Astuce de chef:

L’huile de sapin : Mettez les bourgeons de sapin mixés dans une huile de colza que vous aurez chauffé à 70°C et laissez les macérer pendant une semaine

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation:

  • un fumoir ou une cocotte assez grande avec une grille
  • film alimentaire
  • 2 casseroles
  • 1 sceau de glace
  • un bon couteau
  • blender ou robot cutter
  • mixeur plongeant
  • 1 chinois

Liste des ingrédients:

  • 4 cuisses de lapin « bleu, blanc, cœur »
  • Une tête d’ail noir
  • 500g de petits pois
  • 200g de fèves
  • 200g de pois gourmands
  • 100g de feuilles d’épinard
  • 2 échalotes
  • 100g de beurre noisette
  • 100gr de beurre
  • 50 g de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de vinaigre balsamique noir
  • 50 gr de bourgeons de sapin
  • 2 radis ronds
  • sel
  • poivre
  • sciure ou épines de résineux
  • 25cl huile de colza ou pépins de raisins
  • 50cl de fond de volaille

La recette pas à pas:

Mettre à fumer  vos cuisses de lapin « Bleu, blanc, cœur » avec de la sciure de résineux ( vous pouvez les fumer chez vous dans une cocotte fermé avec de la sciure au fond et les cuisses de lapin posées sur une grille pendant 2 heures)

Epluchez tous les légumes (petits pois, pois gourmands, fèves et les échalotes que vous allez ciseler)

Faites blanchir les feuilles d’épinard et les refroidir dans une eau glacée pour conserver la couleur.

96 votes

Alexis Lauriac

catégorie : Lapin & ail noir

Salade de cuisse de lapin Confite, gelée de pain brûlée déclinaison d’asperges et condiment Ail noir, émulsion poivre de tchuli

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Astuce du chef :
Pour avoir un lapin avec plus de goût, le faire mariner une nuit dans un beurre noisette et un bouillon de lapin réalisé avec les os des cuisses.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation:

  • Sac sous vide
  • Machine sous vide
  • Planche
  • Couteaux
  • Four vapeur
  • Poêle
  • Assiette pour la gelée
  • Assiette pour dressage
  • Mixeur plongeant
  • Bain marie à sauce
  • Casseroles
  • Chinois étamine
  • Grill
  • Cercle de dressage
  • Tamis
  • Mandoline
  • Cuillère

Liste des ingrédients

  • Cuisse de lapin Beurre
  • Piment d’espelette
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Poivre de tchuli
  • Carotte
  • Échalote
  • Ail
  • Eau
  • Pain
  • Gélatine
  • Agar
  • Sauce soja
  • Bouillon dashi
  • Sauce Punzu
  • Parures de veau
  • Fond de veau
  • Huile tournesol
  • Ail noir
  • Pain de mie
  • Huile d’olive
  • Huile pépin de raisin
  • Asperges vertes
  • Asperges blanches
  • Sarriette
  • Oignons rouges
  • Sucre
  • Vinaigre Balsamique blanc
  • Cerfeuil Lécithine de soja

La recette pas à pas:

  • Cuisse de lapin confite :

Cuisse de lapin 6 pièces, beurre 50g, piment d’Espelette 2g, sel et poivre PM, thym 1 branche, poivre de tchuli 4 grains, bouillon de lapin 10cl. Lire la suite

20 votes

Johnny Beudaert

catégorie : Lapin & ail noir

Cuisse de lapin fermier en croûte de pain, émulsion d’ail noir et fine ratatouille

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Astuce de chef:

La cuisson du lapin en croûte de pain : elle conserve le moelleux du lapin et y concentre les saveurs des herbes

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Couteaux : à désosser, à pain, à émincer
  • Casseroles
  • Poêle
  • Chinois
  • Plaque à four
  • Plaque inox à débarrasser
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Ficelle de cuisine
  • Planche à découper
  • Pinceau de cuisine
  • Saladier

Liste des ingrédients :

Pour la pâte à pain :

  • 500 g de farine de blé tamisée
  • 100 g farine blanche très fine tamisée
  • 15 g levure fraîche de boulanger
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 40 cl eau tiède (25°)

Pour la garniture :

  • 3 courgettes rondes
  • 8 grosses tomates cerises multicolores
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de fenouil
  • 4 fleurs de basilic thaï
  • Huile d’olive

Pour le lapin et l’émulsion :

  • 4 cuisses de lapin
  • 1 tête d’ail noir
  • 1 oignon nouveau
  • Sel
  • Poivre en grains
  • Poivre vert de Malabar
  • Poivre du Sichuan
  • Graines de pavot
  • Huile d’olive

La recette pas à pas :

  • La pâte à pain

Émietter la levure dans un bol et verser dessus 15 cl d’eau tiède. Lire la suite

25 votes
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