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concours terminé

Panagiotis Vounos

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de bœuf Rossini au jus de chou rouge

Astuce du chef

Pour le dressage des deux mousselines : prenez une grande cuillère poser une quenelle de la première mousseline d’abord étaler avec la mini spatule puis superposer la deuxième mousseline et étaler à nouveau avec la mini spatule.

Liste des ustensiles

  • Centrifugeuse
  • Planche à découper
  • Couteau de chef
  • Eplucheur
  • Fouet
  • Poêle
  • Faitout
  • Emporte pièce
  • Vitamix mixeur
  • Marise
  • Mini spatule

Liste des ingrédients

Recette pour 4 personnes

  • 700g Chou rouge
  • 600g Panais
  • 600g Butternut
  • 1 Oignon rouge
  • 20cl Lait
  • 60cl Eau
  • 5g Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre moulin
  • Fleur de sel
  • 90g + 30g Sucre
  • 5cl Crème fraiche liquide
  • 140cl Vinaigre blanc
  • 20cl Vinaigre de riz
  • Huile de tournesol
  • Thym
  • Beurre
  • 1 lobe de Foie gras de canard entier
  • 1 Filet de Bœuf Herdshire

Gastrique au chou rouge
Couper le chou rouge en petits morceaux et le passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus bien filtré. Lire la suite

76 votes

Florian Choquet

catégorie : Boeuf Herdshire

Boeuf au Saké, foie gras en vert chou poché au bouillon, rafraîchi de mangue

Votre astuce de chef

Flamber le tournedos de Bœuf avec le saké en fin de cuisson pour renforcer le goût et récupérer les sucs pour les additionner au bouillon

Liste ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteaux office
  • Eminceur
  • Désosseur
  • Sauteuse
  • Râpe
  • Fouet
  • Ficelle
  • Chalumeau
  • Film alimentaire
  • Blender
  • Mixer
  • Moulin à poivre
  • Casserole
  • Chinois étamine

Liste des ingrédients
Pour 4 personnes

  • 500 gr de filet de bœuf Herdshire
  • 250 gr de parure de bœuf
  • 1 lobe de foie gras de canard environ 500 gr
  • 1 pce Choux frisé
  • 2 pce Choux rave
  • 4 pce navets
  • 1 belle mangue
  • Une salade trévise
  • 2 bâtons de Citronnelle
  • 1 Citron vert
  • 30 cl Saké
  • 15 cl Vinaigre de riz
  • Sel / poivre

Parer le filet de bœuf, le tailler et le ficeler.

48 votes

Clémentine Crespy

catégorie : Boeuf Herdshire

Enroulé de bœuf et foie gras, condiment châtaigne foie gras, sauce « vin chaud », courge et pralin de châtaigne.

Astuce de chef :
Pour le foie gras mariné, j’ai simplement retiré la veine principale
sans aller chercher tout le réseau capillaire ; pour que le lobe reste
intact lors du pochage dans le vin. Ainsi, il pourra être dégusté tel
quel après 24h dans la marinade. Il est aussi possible de retirer
l’ensemble des veines après les 24h de marinade : c’est ce que j’ai
fait car mon foie gras était destiné à être mixé. Lire la suite

772 votes

Johnny Beudaert

catégorie : Boeuf Herdshire

Rossini fumé en chaud et froid : rôti farci au fois gras et truffe, finger carpaccio truffé au cœur foie gras, butternut et carottes embeurrées au vin de sureau et poivre de Tellicherry, jus au sureau truffé monté au foie gras.

L’ astuce du chef
Le fumage au bois de hêtre du foie gras et du butternut : pour leur apporter une touche boisée.

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Couteau de chef
  • Casseroles
  • Sauteuse
  • Chinois
  • Mandoline
  • Plat à four
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Ficelle de cuisine
  • Planche à découper
  • Fumoir
  • Mortier

Liste des ingrédients :

  • 1 filet de bœuf Herdshire
  • 1 lobe de foie gras de canard
  • 1 truffe noire Melanosporum
  • 1 butternut
  • 2 carottes blanches
  • 1 oignon rouge
  • 1 verre de vin de sureau
  • Sel
  • Poivre noir de Tellicherry
  • Huile de tournesol
  • 1 tranche de pain de mie
  • Sciure de bois de hêtre pour le fumoir

Le filet de bœuf
Parer le filet de bœuf et éplucher les carottes en réservant les parures. Lire la suite

17 votes

Sébastien Chap’s

catégorie : Boeuf Herdshire

Tournedos de bœuf au foie gras de canard et à la truffe noire,
façon  » Rossini  » revisité,
Réduction de glace de viande liée au chocolat  » d’Equateur « ,
Médaillons de polenta à la truffe d’été, Poêlée de pain d’épices au miel toasté, Tuile  » Languedocienne  » sucrée-salée, Crosnes au naturel.

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation

  • Une poêle de taille moyenne
  • Une casserole de taille moyenne
  • Une spatule en bois
  • Une pince

Liste des ingrédients

  • Un joli pain d’épices au miel
  • 4 tuiles  » Languedocienne « 
  • 500 g de filet de bœuf
  • Un lobe de foie gras de canard ( env 500g )
  • Une boule de crépine de porc
  • 200 g de polenta
  • 100 g de beurre baratte
  • 200 cl de glace de viande réduite
  • 4 carrés de chocolat  » d’Equateur « 
  • Poivre au moulin  » Kamput  » rouge
  • 2 belles truffes Noires Melanosporum
  • 1 belle truffe d’été Aestivum
  • 200 g de crosnes
  • Un bouquet d’herbes folles

Recette

Parez votre filet de bœuf. Lire la suite

10 votes

Thomas Briandet

catégorie : Boeuf Herdshire

Pressé de filet de boeuf Rossini, purée de topinanbour rôtie, navets glacés au caramel de truffes, pommes diamants et jus périgueux

Astuce du chef

Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chaire ferme / farineuse. Ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.
2- Après l’avoir épluchée, tailler un cube de 4×4 cm.
Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre. Lire la suite

290 votes

Eric HUBERT

catégorie : Boeuf Herdshire

Tataki de filet de bœuf Herdshire Rossini, pomme purée à la truffe et foie gras.

Astuce du chef :

faire tiédir la préparation de lait, d’huile, de fond en poudre et émulsionner au blender

Ustensiles nécessaires :

  • Un blender
  • Une poêle
  • Une petite casserole
  • Une casserole moyenne
  • Une planche à découper
  • Un couteau éminceur
  • Un petit fouet
  • Un pinceau
  • Une passoire (pour les dés de foie gras)

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes
Milieu de filet de bœuf : 600 gr
Truffe fraiche : 20 gr
Foie gras de canard : 500 gr
Huile de pépins de raisin : 10 cl
Pommes de terre bintje : 500 gr
Lait entier : 20 cl
Crème liquide : 25 cl
Beurre : 100 gr
Carottes fanes : 4 pièces
Fond de veau en poudre : 1 cuillère a café

La veille :

Mettre la truffe dans l’huile de pépins de raisin

Le jour J :

Tailler le milieu de filet en 4 lanières égales façon Tataki et les badigeonner d’huile infusée à la truffe.

22 votes

Régis Bruillon

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de bœuf Rossini cuit en basse température, émulsion au Madère
Torteloni de potiron à la truffe, Betterave cuite au sel
Dentelles à la truffe

Astuce de chef

Serrer le filet de bœuf dans un film alimentaire et laisser prendre 1 h en cellule de refroidissement.

Ingrédients :

Filet de bœuf 

  • Filet de bœuf Herdshire
  • Foie gras de canard cru entier Masse
  • 45 gr de brisures de truffe
  • 100 gr de mélange de graines
  • Sel / poivre
  • 1 l de vin rouge type Côtes du Rhône

Betteraves

  • 4  betteraves Chioggia crues
  • 1 kg de gros sel

Tortelonni

  • 300 gr de farine de blé dur
  • 3 jaunes d’œufs
  • eau
  • 1 potiron
  • 20 gr de brisures de truffe
  • Sel / poivre
  • 3 blancs d’œufs

Emulsion Madère

  • 100 gr de pois chiches secs
  • 25 cl de Madère
  • Sel / poivre
  • Pousses de Mizuna
  • Fleurs de roquette

Dentelles à la truffe

  • 20 gr de farine
  • 16 cl d’eau
  • 4 gr de charbon noir
  • 4 gr de brisure de truffe
  • 6 cl d’huile de truffe

La veille
Cuire les pois chiches dans 1.5 volume d’eau pendant 30 min. Lire la suite

59 votes

Sylvain Pédron

catégorie : Boeuf Herdshire

Médaillon de bœuf Herdshire, croque foie gras et champignons, gnocchis de patate douce, fraicheur au kaki

L’astuce du chef

Lors de l’élaboration de la recette, je cherchais à apporter de la fraicheur à ce plat. La graisse de foie gras récupérée et remise à l’état liquide, a été utilisée pour réaliser une mayonnaise sans œuf.
J’ai procédé de la façon suivante : une cuillère à soupe de moutarde et 10 cl de lait auquel j’ajoute la graisse de foie gras en l’incorporant progressivement comme une mayonnaise à l’aide d’un mixeur plongeant. Lire la suite

56 votes

Elie Trumeau

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de bœuf Herdshire façon Rossini , escalope de foie gras poêlée et son risotto de topinambour, tartare de bœuf à la truffe noire.

Astuce du chef
Prendre un tube inox ou en bois de 10 cm de long, mettre du papier sulfurisé autour. A l’aide d’un pinceau, beurrer le papier ainsi que le pain de mie au beurre clarifié.
Autour du pain de mie, mettre un deuxième papier sulfurisé pour serrer le pain de mie et le disposer sur un petite plaque cuisson. Lire la suite

422 votes

Nicolas Sosa

catégorie : Boeuf Herdshire

Choux Farci, Foie Gras de la Maison MASSE à la gentiane et Bœuf Herdshire,
Amuse-Bouche, Tartare de Bœuf et Condiment Foie Gras, Empanada Végétarienne.

Astuce de chef
En Argentine, la technique traditionnelle pour cuire le bœuf c’est de le griller au barbecue, on appelle cela l’Assado. Plutôt que de saisir le filet de bœuf, par exemple à la poêle, je préfère le marquer au grill afin d’obtenir un goût singulier, fumé et cohérent dans cette recette.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation

  • Planche à découper
  • Couteaux (Office, désosseur, éminceur…)
  • Mixeur plongeant
  • Russes
  • Poêle anti-adhésive
  • Sauteuse
  • Petits ustensiles (spatule, maryse, économe, emporte-pièces…)
  • Un barbecue
  • Un chinois

Liste des ingrédients
Recette pour 4 personnes

Viandes;

  • 350 g de filet de bœuf Herdshire
  • 300 g de foie gras de canard entier Maison MASSE


Fruits et légumes:

  • 1 choux frisé
  • 100 g d’épinards
  • Herbes fraiches ( 2 bottes de persil, 1 botte d’estragon, d’aneth, de ciboulette, de menthe et de coriandre
  • 2 gousses d’ail
  • 5 échalotes
  • 2 oignons
  • 1 citron
  • 1 pomme granny


Épicerie:

  • 250 g de farine T55
  • 3 g levure chimique
  • 2 cl d’huile de noix
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • 5 cl de vinaigre de pomme
  • 200 g de pain de mie
  • 100 g de noix
  • 20 g de moutarde
  • PM sel
  • PM poivre
  • PM baie de genévrier moulue
  • PM Tabasco


BOF:

  • 100 g de crème fraiche d’Isigny
  • 20 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs


Cave:

  • 10 cl de Gentiane

Etape 1 : Le Choux Farci, Foie gras à la Gentiane et Filet de Bœuf Herdshire

Faire mariner le foie gras entier 24h dans la gentiane assaisonnée avec 12 g de sel, 4 g de poivre et 6 g de baie de genévrier moulue. Lire la suite

174 votes

Yann Beloir

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de Boeuf entre Terre et Mer

Astuce du chef

Afin qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans la ballotine entre le foie gras et le filet de bœuf, il faut rouler le filet de bœuf et le foie gras éveiné et assaisonné – après les avoir sortis depuis au moins 1h du réfrigérateur de façon à ce que les deux produits soit souples – dans la feuille de nori à l’aide du film étirable. Puis mettre sous-vide et cuire à 58° pendant 1h. Lire la suite

24 votes

Xavier Pecheyran

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de bœuf Rossini en basse température, croûte foie gras et noisettes, déclinaison de légumes de saison, sauce marchand de vin.

Astuce du chef 

Pour avoir une cuisson à juste température en basse température
Pour une cuisson en basse température à la maison et sans équipement professionnel, on peut remplacer le sac sous-vide avec du film alimentaire, et réaliser un bain marie avec un plat à terrine. Ainsi vous placer le sonde du thermomètre au centre du filet de bœuf et régler votre four à température (70°C) et vous aurez une cuisson juste parfaite ! Lire la suite

406 votes

Quentin Philippe

catégorie : Boeuf Herdshire

Filet de bœuf Herdshire, Foie gras, Truffe Melanospurum,
Pressé de pomme de terre, Chioggia rôti, Raviole de betterave, Beignet de sapin

Astuce du chef

Ouvrir le filet de bœuf froid, comme sur la photo.
Contiser le filet à l’aide d’un tube en inox et insérer le foie gras truffé.
Retirer le tube.
Le tube vous aidera à ne pas abimer le foie gras

Liste des ustensiles

  • Planche à découper
  • Fumoir
  • Casseroles
  • Plaque à rôtir
  • Mixeur
  • Poêle
  • Fouet
  • Marmite
  • Thermomètre
  • Friteuse
  • Moule demi sphère
  • Tube en inox de 3cm de diamètre
  • Mandoline

Ingrédients pour 6 personnes

Filet de bœuf
Filet de bœuf 800 g
Foie gras cuit 200 g
Truffe noire 15 g
Barde 300 g
Beurre 50 g
Huile tournesol 20 g
Sel poivre

Insert foie gras
Foie gras 1 pièce
Truffe 20 g
Muscat de Beaume Venise 80 cl
Cognac 5 cl
Sel, poivre

Pressé de pomme-de-terre
Pomme-de-terre Bintje 400 g
Truffe noire 10 g
Beurre 100 g
Œuf 2 pièces
Chapelure 100 g
Farine 100 g
Sel, poivre

Raviole de betterave rouge
Betterave rouge 300 g
Vinaigre de Xérès 20 cl
Huile de noisette 30 cl
Sel, poivre

Purée de betterave rouge
Betterave rouge 300 g
Beurre 90 g
Sucre 50 g
Vinaigre de Xérès 15 cl
Sel poivre

Pickles échalote
Echalote 200 g
Vinaigre 100 g
Eau 150 g
Sucre 50 g

Pâte à Beignet d’épicéa
Farine 100 g
Jaunes d’œuf 10 g
Huile de pépin 20 cl
Sucre sel
Levure chimique 6 g
Bière 100 cl
Blanc d’œuf 35 g

Sauce foie gras
Parure de bœuf 400 g
Foie gras 100 g
Fond de veau 300 cl
Carotte 200 g
Ail 1/2 tête
Poireaux 200 g
Oignon 200 g
Thym, laurier PM
Porto 150 cl

Beignet d’épicéa
Lait 250 cl
Bourgeon de sapin 30 g
Beurre 25 g
Farine 25 g
Sel poivre

Foie gras

Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel/poivre muscat de Beaume de Venise et d’un peu de Cognac. Lire la suite

752 votes
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