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concours terminé

Kevin Pernette ..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Poitrine de canard:

Bien dégraisser sur les côtés et bien enlever les picots et quadrillé au couteau soigneusement. Reserver au frais

Échalottes grises au jus :

Disposer les Échalottes grises dans de l’aluminium avec un trais d’huile d’olive et fleurs de sel refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel

Cuire à 190°C pendant 20min

Après cuisson les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre et former dans des moules demi sphérique.

Rouleau de pommes de terre au curry madras :

Eplucher et laver les pommes de terre

Les déroulée au dérouleur à légumes japonais. Lire la suite

180 votes

Gilles Leninger..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Magret rôti à la cardamone verte

Retirer le couvercle de graisse du canard.
Parer le magret, puis l’enrouler dans du papier film bien serré. Cuisson au four vapeur à 60°C pendant 16 min.
Laisser reposer

Pralin de gratton à la vanille

1 couvercle de graisse de canard

150 gr d’amandes avec peau torréfiés 15 gr de gousse de vanille
70 gr d’eau
25 gr de sucre

50 gr d’amandes caramélisées 16 gr de gratton
20 gr de graisse de canard rôtie 4 gr de fleur de sel

Tailler en matignon la graisse du magret puis le mettre en casserole à feu doux jusqu’à coloration. Lire la suite

45 votes

Bruno Gourdet :..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Pour 2 personnes 

1 magret de canard du Sud Ouest 

1 tête d’ail nouveau 

1 fenouil 

1 aubergine

1 orange 

2 cas de miel de châtaignier 

1 cac de poivre de Sarawak 

1/2 gousse de vanille 

50g de mangetouts 

50g de petits pois 

8 asperges vertes

50g d’haricots verts 

40g de fèves 

Quelques herbes 

Sel et poivre du moulin 

La recette en quelques points; 

Après avoir coloré le magret préalablement paré et ciselé côté gras , déglacer la poêle avec le miel , la gousse écrasée et le jus d orange . 

Faite réduire et verser sur le magret . 

Passer au four et arroser régulièrement le magret . Lire la suite

52 votes

Jean Rémy Joly..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Pour 4 personnes 

1Magret 

4oeufs frais 

2 Poires 

Vanille 

Sucre

Baies de Timut

Sel / Sucre 

Parez votre magret de canard et enlevez la peau de ce dernier.

Déposez la peau sur une surface plane puis direction le congélateur. On réalisera par la suite un joli taillage de notre peau pour réaliser nos grattons dans une poêle bien chaude. ( sans ajout de matière grasse.) 

Assaisonnez légèrement vos grattons.

Réalisez une fine brunoise de poires et poêlez la deux petites minutes avec un beurre noisette et de la vanille . Lire la suite

48 votes

Stephane Barbar..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Pour 4 personnes

Magret de canard 800g
foie gras 400g
asperges 500g
petits pois 200g
délicatesses 200g
pois gourmand 200g
rhubarbe 100g
Citrons 5
pamplemousses 4
orange 5
vanille gousse 2
beurre 100g
baie mang tang 20
bouton de rose 10
gelatine 4
jus de volaille 200 ml
sel 
grenade 1

Recette

  1. réaliser une gelée d’agrumes avec orange pamplemousse citron vert jus et zeste
  2. éplucher tailler et cuire les légumes à l’anglaise et les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser
  3. pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose , les refroidir et les marquer à la poêle à la minute
  4. réaliser des segments d’agrumes , des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes et égrener de la grenade pour la décoration
  5. parer le magret de canard et le marquer en cuisson ,réserver et trancher en biseau au moment .
20 votes

Nicolas Gobron ..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Pour 2 couverts : 

1 beau magret de canard de 450 / 500 g 1 aubergine
2 gousses de vanille
Huile d’olive 

1 citron
2 gousses d’ail
20 cl de jus d’orange pressée 

1clderhum
beurre
10 cl de vin blanc boisé
30 à 40 cl de bouillon de volaille Sel noir de lave ou sel fumé
Sel fin, poivre 

Matériel spécifique : Seringue pour injection intramusculaire (en pharmacie) Caviar d’Aubergine : 

Extraire les graines d’une gousse de vanille et émulsionner avec 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un citron. Lire la suite

33 votes

Vincent Bernaud..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Ingrédient pour 4 personnes : 

• 4 magrets de canard français (calibre 250gr) • 400gr de pomme de terre
• 300gr de patate douce
• 80gr d’échalote 

• 40gr d’oignon
• 1 artichaut Maco
• 1 gousse d’ail
• 1 brin de thym
• 1l de crème liquide
• 150gr de lait
• 15cl de vin blanc sec
• 20gr de jus de veau (déshydraté)
• 15cl de vinaigre de grenade
• 2 gousses de vanille de Madagascar • 4gr de poivre de Timut entier
• 3cl d’huile d’olive
• 5gr de beurre doux
• sel et poivre à votre convenance 

Progression : 

Commencer par éplucher les pommes de terre et les patates douce. 

Dans une casserole, chauffer 800gr de crème avec 1/2 gousse d’ail, le thym, ainsi qu’une gousse de vanille coupée en deux et grattée pour récupérer les graines. Lire la suite

33 votes

Julien Schaffha..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Pour 4 personnes

Magret en tataki

– 1 magret de canard – 150gr soja – 200gr miel de fleurs – 1 jus de citron jaune – 1 gousse vanille

Assaisonnez le magret de canard, colorez les deux faces dans une poële chaude puis cuire quatre minutes à 160°C, refroidir dès
la sortie du four. Pendant ce temps mélangez le miel, le soja,
le jus de citron et une gousse de vanille grattée. Lire la suite

186 votes

Alexandre Karp ..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Recette pour 4 personnes :

2 Magrets de canard d’environ 400gr chacun

Purée de patates douces : 

600gr de patate douce

1 gousse de vanille

1 pincée de gros sel

Pour la sauce :

20ml d’eau

40gr de sucre en poudre

40ml de vinaire blanc

400ml de jus de canard

2 anis étoilé (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille

Commencer par la purée de patates douces :

Eplucher, découper en morceaux la patate douce et la mettre dans une casserole. Lire la suite

162 votes

Régis Schmidt ..

catégorie : TROPHÉE MASSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES :

Ingrédients :

-2 magrets de canard

-3 gousses de vanille

-2 oranges

-50g de miel

-1 échalotte

-20g de sésame noir  

-1 patate douce (environ 200g)  

-300g de gros sel

-4 asperges blanches

-2 radis ronds

-4 mini concombre

-huile d’olive/vinaigre Melfor

-fleurs du jardin

RECETTE

Mettre la patate douce en cuisson au four à 160 degrés sur un lit de gros sel pendant environ 1h30. Lire la suite

108 votes

Pierre Jean Car..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Risotto et chips de riz de Camargue à la vanille, Cerises farcies foie gras et magret 

Sauce cerises cumin 

Réalisation de la sauce  bigarade aux cerises et cumin

gastrique vinaigre xérès et sucre  , déglacer avec les cerises fraîches, mixer, laisser légèrement réduire , ajouter le jus de canard  et le cumin, laisser réduire, consistance sirupeuse 

Le magret 

colorer le magret côté peau, assaisonner, placer en cellule, une fois froid mettre sous vide et cuire en basse température  pour une cuisson homogène 56°C, la parer et réserver 

Tuile  et risotto de riz de Camargue à la vanille et jus de canard 

faire revenir les oignons ciselés et faire nacrer le riz, ajouter  la vanille  et le jus de canard, une fois la cuisson de notre risotto exécutée, retirer les 3/4 et laisser cuire le reste en ajoutant un peu de jus pour réaliser notre pâte à tuile 

une fois le riz sur cuit,  le mixer au thermomix, cuire au four sec et façonner 

Cerises farcies

utiliser les parures uniquement le muscle et deux escalopes de foie gras bien rôties, mixer et assaisonner, ajouter juste un peu de  notre sauce  cerises   

évider par le bas nos cerises , farcir avec une poche et glacer les cerises avec  la sauce bigarade cerises   

Dresser et laisser vous transportez dans un voyage provençal épicé sous le cerisier de chez mon grand père  

581 votes

Yann Beloir : M..

catégorie : TROPHÉE MASSE

– 6 magrets (pour 6 personnes)

– 500g de boules de pin (fumaison)

– 100 ml vinaigre balsamique blanc

– 100 ml vinaigre cidre

– 70g miel de sarrasin 

– 30 baies “Mang Tang”

– 200 ml jus de canard

– 2 pamplemousses

– 150g polenta

– 1l lait

– 3 gousses de vanille

– 80 fleurs de pissenlit

– 150g lait

– 150g crème 

– 100g feuille d’ortie

– 50g oignon blanc 

– 2 gousse d’ail

– 4 belle fleur de roses rouges 

– 25g d’oignon 
– 10g beurre 

Preparation:

1° Préparer les magrets en les parants et les quadrillé côté peau puis les mettre en fumaison (a l’aide   d’un barbecue ) avec les boules de pin pendant 5 minutes

Puis les mettre en marinade avec:

100ml de vinaigre balsamique +100 ml vinaigre cidre +50g miel +30 baie “Mang Tang” pendant 

2 heures

2°préparer la polenta

Faire bouillir le lait infusé (1L)à la vanille (3 gousses) avec une pincée de sel et cuire la polenta (150g). Lire la suite

28 votes

Joffrey Piffaut..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Carpaccio de magret de canard mariné à la vanille relevé d’un guacamole aux baies de timut.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 magret de canard 

1 gousse de vanille

Poivre de Timut

4 radis rond 

Quelques fleurs de saison (Oxalys, achillée millefeuille, primevère… )

Marinade

100gr Vinaigre Balsamique

200gr Huile de colza

1 gousse de vanille

Baie de Timut

Sel poivre

Guacamole 

2 avocats

12 gr vinaigre Xérès

10 gr huile d’olive

20 gr huile de colza

½ citron vert

½ gousse de vanille

Baie de Timut en poudre 

Sel 

RECETTE 

La veille

Quadrillez le magret coté gras. Lire la suite

514 votes

Guillaume Vacan..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Ingrédients (2 personnes)

– 1 magret de canard de la Maison Masse

Sauce saté

– 1 cuillère à soupe épices « mélange saté » de la Maison Masse 

– 2 cuillères à soupe de sauce soja salée

– 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

– 1 cuillère à soupe de jus de citron

– 1,5 cuillère à soupe de sucre roux

– 3 cuillères à soupe de lait de coco

– 5g de gingembre frais haché

– quelques cacahuètes non-salées torréfiées

Crémeux de petit pois vanillé

– 80g de lait de coco

– 300g de petits pois

– 1 gousse de vanille de la Maison Masse

Asperges rôties à la vanille

– 6 pièces d’asperges blanches

– quelques branches de thym frais

Wok printanier

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– quelques feuilles d’épinard

– 6 pièces de shiitakés

– 1 carotte

– 1/8 botte de persil

– 1/8 botte de ciboulette

– quelques fleurs de thym

– quelques graines de sésame torréfiées

– quelques petits pois

– un peu d’huile d’olive

Recette

Sauce saté

Mélanger tous les ingrédients sauf les cacahuètes dans une casserole. Lire la suite

449 votes

Julien Dubourge..

catégorie : TROPHÉE MASSE

Magret de canard
1 magret de canard, 1 gousse de vanille, baies de poivre timut, 1 zeste de citron jaune, 0,1cl de sauce soja  
Quadrillez votre peau et la colorer dans une poêle, enfournez 10 mn à 180 °C et le laisser reposer quelques minutes.

Gelée de rhubarbe
250 g de rhubarbe
6 feuilles de gélatines 
1/2 gousse de vanille 
Lavez la rhubarbe, la centrifuger, Portez à ébullition, ajoutez la gélatine et la vanille. Lire la suite

65 votes
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