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Yann Beloir : Magret de canard en aigre doux de pamplemousse et baie Mang Tang, polenta à la vanille façon triptyque florales, orties pissenlits et roses.

yann beloir magret de canard en aigre doux de pamplemousse et baie mang tang polenta a la vanille facon triptyque florales orties pissenlits et roses

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- 6 magrets (pour 6 personnes)

- 500g de boules de pin (fumaison)

- 100 ml vinaigre balsamique blanc

- 100 ml vinaigre cidre

- 70g miel de sarrasin 

- 30 baies "Mang Tang"

- 200 ml jus de canard

- 2 pamplemousses

- 150g polenta

- 1l lait

- 3 gousses de vanille

- 80 fleurs de pissenlit

- 150g lait

- 150g crème 

- 100g feuille d'ortie

- 50g oignon blanc 

- 2 gousse d'ail

- 4 belle fleur de roses rouges 

- 25g d'oignon 
- 10g beurre 

Preparation:

1° Préparer les magrets en les parants et les quadrillé côté peau puis les mettre en fumaison (a l'aide   d'un barbecue ) avec les boules de pin pendant 5 minutes

Puis les mettre en marinade avec:

100ml de vinaigre balsamique +100 ml vinaigre cidre +50g miel +30 baie "Mang Tang" pendant 

2 heures

2°préparer la polenta

Faire bouillir le lait infusé (1L)à la vanille (3 gousses) avec une pincée de sel et cuire la polenta (150g). Une fois cuite la mouler dans un récipient adéquat.  Attendre qu'elle refroidisse et la mettre au frais afin de faciliter son démoulage .

3° préparer la crème de pissenlit 

Faire bouillir (150g) le lait et (150g) de crème puis mettre les 80 fleurs à infuser pendant 20 minutes.

Filtrer et faire réduire à consistance.

4°préparer la purée d'ortie 

Faire suer 50g d'oignon puis ajouter les 2 gousses d'ail émincée et faire tomber les 100g de feuilles d'ortie. On peut rajouter un peu d'eau  pour l'aider à cuire 50ml.

5°préparer la purée de rose

Faire suer 25g d'oignon puis ajouter les 4 fleurs de rose, cuire puis mixer avec 10g de beurre.

6°farcir les polenta

Detailler les polentas et les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne ou d'un vide pomme puis les farcir avec nos 3 préparations.

7° préparer la sauce et cuire les magrets

Egouter les magrets et récupérer la marinade.

Saisir le magret gentillement sur feu doux et une fois la peau croustillante le retourner et le mettre au four 5 minutes en l'arrosant de temps en temps.

Une fois le magret cuit dégraisser la poêle et réaliser un caramel de miel puis deglacer avec la marinade. Une fois le caramel dissous rajouter le jus de pamplemousse auquel on aura préserver 24 beau segment pour le dressage, et faire réduire de moitié puis ajouter le jus de canard et faire réduire à concistance

8° le dressage

Réaliser le dressage en faisant réchauffer tout les éléments 

Astuce du Chef :

Faite bouillir votre lait avec vos gousses de vanille  la veille et laissé infuser toute la nuit ce ne sera que meilleur.

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