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Yann Beloir

Filet de Boeuf entre Terre et Mer

Astuce du chef

Afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la ballotine entre le foie gras et le filet de bœuf, il faut rouler le filet de bœuf et le foie gras éveiné et assaisonné - après les avoir sortis depuis au moins 1h du réfrigérateur de façon à ce que les deux produits soit souples - dans la feuille de nori à l'aide du film étirable. Puis mettre sous-vide et cuire à 58° pendant 1h.

Liste des ustensiles :

  • Planche à découper
  • Mandoline
  • Terrine
  • Thermoplongeur

Liste ingrédients pour 12 personnes

  • 1 Filet de bœuf Herdshire
  • 2 lobes de foie gras de canard entier Masse
  • 4 feuilles de nori
  • 2 kg pomme de terre "Amandine"
  • 100g de beurre 1/2 sel
  • 6 huîtres
  • Fleur de sel truffée
  • 30cl crème fraiche (30% Mg)
  • Noisettes 
  • Ciboulette

Réalisation de la ballotine

Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1h afin de le déveiner plus facilement.
Parer le filet de bœuf et le couper en 2 dans le sens de la longueur.
Tailler les morceaux de bœuf et le foie gras de la taille de la longueur de la feuille de nori et rouler l'ensemble (en ayant assaisonner au préalable les viandes) dans le film étirable. Puis mettre sous vide et cuire 1h à 58°. Puis mettre en glace pendant 24h.

Réalisation du pressé de pomme-de-terre à la truffe

Eplucher les pommes-de-terre et les tailler finement à la mandoline. Les disposer en quinconce de façon harmonieuse afin de réaliser des étages. On introduira deux étages de truffe taillée également à la mandoline.
Une fois la terrine montée disposer 100g de beurre sur le dessus et cuire au bain marie à couvert  (125° pendant 4h)
Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four et la mettre sous presse pendant 1 nuit au frais.

Réalisation d'une émulsion d'huître

Ouvrir les 6 huitres et récupérer l'eau et la chair.
Faire chauffer avec la crème (30 cl), mixer et passer au chinois.
Mettre dans un siphon avec 2 cartouches et garder au bain marie.

Dressage

Tailler la terrine de pressé de pomme-de-terre et disposer sur le dessus la julienne de truffe, les noisettes concassées et la ciboulette.
Tailler la ballotine et la disposer sur l'assiette.
Disposer la sauce

 

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