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Thomas Briandet

Pressé de filet de boeuf Rossini, purée de topinanbour rôtie, navets glacés au caramel de truffes, pommes diamants et jus périgueux

Astuce du chef

Le taillage de la pomme diamant
1- Choisir une pomme de terre à chaire ferme / farineuse. Ici de la Bintje. Utiliser un couteau d’office.
2- Après l'avoir épluchée, tailler un cube de 4x4 cm.
Garder une petite lamelle qui va servir de repère et la placer à 1cm de la lame. Garder les parures pour une mousseline de pomme de terre.
3- Inciser en forme de croix les 6 faces du cube en respectant votre repère d’1 cm.
4- Détacher délicatement les morceaux de pomme de terre incisés.
5- Blanchir dans un bain d’huile à 140° et coloré dans un bain d’huile à 180°

Liste des ingrédients

  • 1 filet de bœuf Herdhsire
  • 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
  • 2 navets
  • 10 topinambours
  • 1 truffe
  • 2 Pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 2L de fond de veau
  • 2L de fond blanc
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Beurre
  • Huile de pépin de raisin (friture)
  • Huile d’olive

La recette

Je pare le filet de bœuf et je conserve les parures au frais. Je sélectionne
les tournedos dans le cœur du filet (200G/portion environ) et je conserve
le château et la queue du filet pour d’autres recettes. Je marque en cuisson
les tournedos sur chacune de leurs faces, je réserve.

Je taille les escalopes de foie gras dans le lobe. Je les saisis sur le feu
très vif et dans une poêle antiadhésive. Tant que le foie gras est encore tiède je vais entamer le montage de mon pressé.

Je taille mon tournedos en 3 morceaux égaux et je réalise le montage en alternant filet de bœuf, sel, lamelle de truffe et escalope de foie gras. Je serre le tout dans un film alimentaire et je réserve au frais. La graisse du foie gras va figer et va servir à tenir nos 3 éléments ensemble.

Pour la sauce, je marque mes parures de filet de bœuf pour obtenir des
sucs et j’y ajoute des échalotes. Je déglace au Porto rouge. Je mouille au
fond de veau et je laisse réduire de moitié. Je passe au chinois. Je monte
ensuite ma sauce au foie gras et j’ajoute au dernier moment de la truffe.

J’épluche mes navets ainsi que mes topinambours.
Je tourne les navets et je garde les parures pour une autre recette.
J’émince mes topinambours.
Dans deux sautoirs différents, je vais lancer la cuisson de mes légumes.
Les navets dans du beurre moussant à feu doux pour qu’ils colorent lentement et mes topinambours dans de l’huile et du beurre à feu fort pour les rôtir. Une fois les navets légèrement colorés, je vais ajouter mon sucre pour obtenir une caramélisation bien uniforme et je rappe de la truffe fraîche au dernier moment, je les enrobe de leur caramel.
Les topinambours sont bien rôtis, je vais désormais mouiller au fond blanc de volaille pour qu’ils cuisent. Une fois cuits, je vais les mixer et monter ma purée au beurre.

Je vais blanchir mes pommes diamants dans un bain d’huile à 140°. Pour
vérifier la cuisson de mes pomme de terre, je vais planter une lame à cœur, si je n’ai aucune résistance, elles sont cuites. Je vais désormais les plonger dans un bain d’huile à 180° pour obtenir la coloration escomptée

Je remets en température mon pressé de filet de bœuf dans un four à
220°.

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