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Thibaud Morgenstern

thibaud morgenstern

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Cuisse de Lapin en deux cuissons,
Gnocchis à la Sauge, Abricot et Ail noir

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

L’astuce du Chef :

Émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Papier film
  • Couteaux
  • Trois casseroles
  • Une poêle
  • Une planche
  • Un coupe pâte
  • Un bain marie (étroit)
  • Un mixeur plongeur
  • Un robot Blender
  • Une poche à douille
  • Une pince à dresser
  • Un cornet papier

Liste des ingrédients :

  • Cuisse de lapin
  • Ail noir
  • Abricots de la Drôme
  • Chapelure de pain de seigle
  • Artichauts
  • Carottes fanes
  • Oignons
  • Huile d’Olive

Pour la sauce :

  • Abricots moelleux
  • Lait
  • Huile de pépin de raisin
  • Sel / Poivre
  • Ail noir

Pour les gnocchis :

  • Pommes de Terre
  • Parmesan
  • Sauge
  • Jaune d’œuf
  • Farine

La recette pas à pas

Etape 1 : L’émulsion ail noir

Émulsionner dans un bain marie (étroit) l’ail noir avec le lait

(L’astuce du Chef : émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner).

Monter à l’huile de pépin de raisin

Assaisonner

Placer la sauce en cornet

Etape 2 : Les Gnocchis

Cuire les pommes de terre (variété Binch) sur du gros sel, 1h30 à 180*C,

Récupérer la pulpe, la dessécher en la faisant tourner au batteur

Ajouter la farine, le parmesan puis la sauge hachée, finir par le jaune d’œuf

Assaisonner

Pocher l’appareil sur un poste fleuré

Détailler à l’aide du coupe pâte des gnocchis de 1cm sur 1cm

Pocher dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les glacer

Etape 3 : Les Cuisses

Séparer les souris, désosser les cuisses

Réaliser une pulpe avec les abricots moelleux

Braiser les souris avec les carottes et les oignons, réserver le jus de cuisson et les carottes pour le dressage 

Farcir les cuisses de lapin avec la pulpe abricot, réserver de la pulpe pour le dressage final

Assaisonner et rouler les cuisses farcies en ballotine avec du papier film

Pocher les cuisses en basse température à 66*C pendant 40 minutes

Mixer une gousse d’ail noir avec de la chapelure de pain de seigle, réserver

Etape 4 : Les Finitions

Tailler les carottes fanes en deux, réserver des fanes pour la décoration

Tailler des jolis quartiers d’abricots

Tourner les artichauts, les blanchir 15 minutes dans une chauffante, les glacer, les tailler en quartier, les faire sauter à l’huile d’olive

Paner les ballotines à chaud dans la chapelure d’ail noir

Faire sauter les gnocchis à la poêle

Glacer les souris avec la réduction du jus de braisage

Le Dressage :

Disposer la carotte dans la longueur et de part et d’autre la ballotine coupée en deux

Disposer 7 gnocchis et 4 quartiers d’artichauts

Disposer harmonieusement des points (au cornet) de la pulpe d’abricot et de l’émulsion ail noir

Disposer la souris entre les deux ballotines au centre de l’assiette

Finir avec les quartiers d’abricots et les fanes de carottes

Ajouter de la fleur de sel

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