Cuisse de Lapin en deux cuissons,
Gnocchis à la Sauge, Abricot et Ail noir
L’astuce du Chef :
Émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner
Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :
Liste des ingrédients :
Pour la sauce :
Pour les gnocchis :
La recette pas à pas
Etape 1 : L’émulsion ail noir
Émulsionner dans un bain marie (étroit) l’ail noir avec le lait
(L’astuce du Chef : émulsionner une sauce avec du lait, permet de remplacer la moutarde habituellement utilisée, pour garder le goût original du produit à émulsionner).
Monter à l’huile de pépin de raisin
Assaisonner
Placer la sauce en cornet
Etape 2 : Les Gnocchis
Cuire les pommes de terre (variété Binch) sur du gros sel, 1h30 à 180*C,
Récupérer la pulpe, la dessécher en la faisant tourner au batteur
Ajouter la farine, le parmesan puis la sauge hachée, finir par le jaune d’œuf
Assaisonner
Pocher l’appareil sur un poste fleuré
Détailler à l’aide du coupe pâte des gnocchis de 1cm sur 1cm
Pocher dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et les glacer
Etape 3 : Les Cuisses
Séparer les souris, désosser les cuisses
Réaliser une pulpe avec les abricots moelleux
Braiser les souris avec les carottes et les oignons, réserver le jus de cuisson et les carottes pour le dressage
Farcir les cuisses de lapin avec la pulpe abricot, réserver de la pulpe pour le dressage final
Assaisonner et rouler les cuisses farcies en ballotine avec du papier film
Pocher les cuisses en basse température à 66*C pendant 40 minutes
Mixer une gousse d’ail noir avec de la chapelure de pain de seigle, réserver
Etape 4 : Les Finitions
Tailler les carottes fanes en deux, réserver des fanes pour la décoration
Tailler des jolis quartiers d’abricots
Tourner les artichauts, les blanchir 15 minutes dans une chauffante, les glacer, les tailler en quartier, les faire sauter à l’huile d’olive
Paner les ballotines à chaud dans la chapelure d’ail noir
Faire sauter les gnocchis à la poêle
Glacer les souris avec la réduction du jus de braisage
Le Dressage :
Disposer la carotte dans la longueur et de part et d’autre la ballotine coupée en deux
Disposer 7 gnocchis et 4 quartiers d’artichauts
Disposer harmonieusement des points (au cornet) de la pulpe d’abricot et de l’émulsion ail noir
Disposer la souris entre les deux ballotines au centre de l’assiette
Finir avec les quartiers d’abricots et les fanes de carottes
Ajouter de la fleur de sel
