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sylvain pedron

Sylvain Pédron

Médaillon de bœuf Herdshire, croque foie gras et champignons, gnocchis de patate douce, fraicheur au kaki

L'astuce du chef

Lors de l’élaboration de la recette, je cherchais à apporter de la fraicheur à ce plat. La graisse de foie gras récupérée et remise à l’état liquide, a été utilisée pour réaliser une mayonnaise sans œuf.
J'ai procédé de la façon suivante : une cuillère à soupe de moutarde et 10 cl de lait auquel j’ajoute la graisse de foie gras en l'incorporant progressivement comme une mayonnaise à l’aide d'un mixeur plongeant.
La non utilisation de l'œuf permet de conserver cette mayonnaise plus longtemps

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation

  • 1 planche à découper
  • 1 couteau
  • 1 maryse
  • 1 presse purée
  • 2 cocottes en fonte dans l’idéal
  • 1 petite casserole
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 machine sous vide
  • 1 thermoplongeur
  • 1 cutter

Liste des ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier Masse
  • 200 g de filet de bœuf Herdshire 
  • 1 potimarron de petite taille
  • 1 kaki
  • 300 g de patate douce blanche
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 200 g de champignons de Paris
  • Moutarde
  • Lait
  • Sel

ÉTAPE 1

La veille, mettre le lobe de foie gras à mariner. Ouvrez-le en deux afin de séparer les deux lobes. Pesez la quantité de sel et de poivre en fonction du votre lobe : nous comptons 13 g de sel pour 1 kg et 4 g de poivre blanc moulu. Bien parsemer sur les deux côtés des lobes et l’arroser de cognac Napoléon. Un alcool de qualité apporte un plus au goût final du foie gras. Etaler un film alimentaire, poser le foie gras dessus et le rouler en ballottine. Mettre sous-vide et le mettre à cuire dans le thermoplongeur préalablement établi à 56 degrés pendant 50 minutes. Une fois la cuisson finie, plonger le foie gras dans de l‘eau glacée et le conserver au frais.

Etape 2

Préparer le filet de bœuf. Parer et enlever la chainette et portionner en part de 200 g. N’hésitez pas à demander à votre boucher. Etaler un film, assaisonnez le filet de sel fin et de poivre au moulin. Le rouler dans le film et bien serrer. Mettre sous-vide et le plonger à 56 °C pendant 2 heures. Une fois terminée, le plonger dans l’eau glacée.

Étape 3

Réaliser un jus de bœuf avec les parures de bœuf et une garniture aromatique. Faire suer le tout, singer et déglacer au vin rouge. Mouiller à hauteur avec de l ‘eau. Laisser réduire le jus jusqu’à obtention d'une consistance sirupeuse.

Etape 4

Préchauffez le four à 150°C. Bien laver les patates douces. Conserver un petit morceau pour le tailler finement à la mandoline. Cuire les lamelles dans de l'eau bouillante salée, les garder légèrement croquantes et les tailler à0 l’emporte-pièce cannelée.
Pour le reste des patates douces les mettre sur un lit de gros sel dans un plat et enfourner  pendant 1 heure. Cette cuisson permet de concentrer les saveurs du légume et n’apporte pas d’humidité à la différence d'une cuisson dans l eau ou un bouillon. Une fois cuites, récupérer la chair 300 g, refroidir et mélanger avec 120 g de farine de blé (ou 60 g farine de farine et 60 g de maïzena) et 1 œuf. Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger cette « pâte » et la rouler en boudin sous les mains et portionner en petits gnocchis. Leur donner une jolie forme à la fourchette. Dans une eau salée bouillante préalablement préparée, plonger les gnocchis. Dès qu‘ils remontent à la surface, les mettre dans de l’eau glacée. Bien les égoutter. Passer-les au beurre mousseux au moment de servir.

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