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Stéphanie Dorrier

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Dodine de lapin farcie à l’ail noir, Jus au vinaigre balsamique et poivre de Sechuan, mousse de chèvre au romarin et polenta

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

Astuce du chef :

Pour peler rapidement l'ail, il suffit de le couper en 2 dans le sens de la longueur et la peau part toute seule.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Casseroles,
  • Plaques de cuisson ou plat allant au four,
  • Poêle,
  • Planche à découper,
  • Couteaux,
  • Chinois,
  • Fouet à main

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

Mousse de chèvre au romarin :

  • Fromage de chèvre frais 100g,
  • Crème fraîche 50g
  • Branche de romarin frais (4 cm)

Dodine de lapin farcie à l’ail noir :

  • Cuisse de lapin (2 cuisses BBC)
  • Ail noir Boutarin : 4 gousses
  • Sel, poivre (QS)

Jus de lapin au vinaigre balsamique :

  • Sel, poivre (QS)
  • Os de cuisse de lapin (2)
  • Carotte 20g
  • Ail blanc 1 gousse
  • Ail noir Boutarin 1 gousse
  • Céleri 10g
  • Poivre de Séchuan ½ cuillère à café
  • Vinaigre balsamique 80g
  • Fond de veau 1 litre
  • Beurre 20g

Polenta au mascarpone et parmesan :

  • Farine de maïs 60g,
  • Oignon ciselé 20g,
  • Parmesan râpé 25g,
  • Mascarpone 50g,
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

La recette pas à pas :

Etape 1 : Dodine de lapin à l’ail noir 

Désosser les 2 cuisses de lapin (garder les os), farcir chaque morceau de viande avec 2 gousses d’ail noir, saler et poivrer.

Rouler dans un film pour obtenir des boudins et bien fermer les extrémités.

Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole et plonger les dodines 10 mn dans une eau frémissante.

Etape 2 : Jus de lapin au vinaigre balsamique

Mettre les os de lapin dans un plat allant au four. Préchauffer votre four à 220° et faire rotir les os durant 10mn. Une fois les os bien colorés, les mettre dans une casserole avec la carotte et le céleri coupés en dés, l’ai blanc haché et l‘ail noir, revenir avec un peu d’huile. Rajouter le fond de veau,le poivre de Séchuan et faire réduire de moitié.

Une fois réduit, passer le jus au chinois et le remettre dans la casserole. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire à nouveau de moitié. En fin de réduction, mettre le beurre et réserver votre jus.

Etape 3 : Mousse de chèvre au romarin

Faire chauffer la crème dans une casserole, arrêter à ébullition et mettre le romarin à infuser durant 20mn en mettant soit un couvercle soit en recouvrant d’un film alimentaire.

Retirer le romarin, faire réchauffer et mélanger avec le fromage de chèvre.Remuer énergiquement avec un fouet à main.Mettre la crème dans une poche avec une douille de 0,5cm.

Etape 4 : Polenta au mascarpone et parmesan

Faire suer l'oignon haché dans l'huile puis rajouter la farine. Remuer quelques instants, mouiller avec les 2 volumes d'eau salée puis cuire en remuant. En fin de cuisson ajouter la moitié du mascarpone et les 2/3 du parmesan. La consistance doit être ferme. Etaler sur une plaque sur une hauteur de 2cm env. et réserver au frais au moins 2 h. Etaler le mascarpone restant puis le parmesan. Découper en bâtonnet et passer au grill pour dorer. Servir.

Dressage :

Au moment de servir :

Enlever le lapin du film, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle adaptée et faire revenir les dodines de lapin.

Couper des tronçons de dodine et les mettre dans une assiette avec le jus au vinaigre balsamique.

Dresser un bâtonnet de polenta et quelques gouttes de mousse de chèvre au romarin. Déguster.

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