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Stephane Barbaret : Magret de canard vanille et verveine Mang tang ; fraicheur d’agrumes ,foie gras a la rose, légumes retour de cueillette en habit de bourbon

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Pour 4 personnes

Magret de canard 800g
foie gras 400g
asperges 500g
petits pois 200g
délicatesses 200g
pois gourmand 200g
rhubarbe 100g
Citrons 5
pamplemousses 4
orange 5
vanille gousse 2
beurre 100g
baie mang tang 20
bouton de rose 10
gelatine 4
jus de volaille 200 ml
sel 
grenade 1

Recette

  1. réaliser une gelée d’agrumes avec orange pamplemousse citron vert jus et zeste
  2. éplucher tailler et cuire les légumes à l’anglaise et les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser
  3. pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose , les refroidir et les marquer à la poêle à la minute
  4. réaliser des segments d’agrumes , des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes et égrener de la grenade pour la décoration
  5. parer le magret de canard et le marquer en cuisson ,réserver et trancher en biseau au moment .
  6. faire infuse rdans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et des graines de vanille
  7. réaliser le dressage et régalez vous

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