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Sébastien Chap’s

Tournedos de bœuf au foie gras de canard et à la truffe noire,
façon " Rossini " revisité,
Réduction de glace de viande liée au chocolat " d'Equateur ",
Médaillons de polenta à la truffe d'été, Poêlée de pain d'épices au miel toasté, Tuile " Languedocienne " sucrée-salée, Crosnes au naturel.

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation

  • Une poêle de taille moyenne
  • Une casserole de taille moyenne
  • Une spatule en bois
  • Une pince

Liste des ingrédients

  • Un joli pain d'épices au miel
  • 4 tuiles " Languedocienne "
  • 500 g de filet de bœuf
  • Un lobe de foie gras de canard ( env 500g )
  • Une boule de crépine de porc
  • 200 g de polenta
  • 100 g de beurre baratte
  • 200 cl de glace de viande réduite
  • 4 carrés de chocolat " d'Equateur "
  • Poivre au moulin " Kamput " rouge
  • 2 belles truffes Noires Melanosporum
  • 1 belle truffe d'été Aestivum
  • 200 g de crosnes
  • Un bouquet d'herbes folles

Recette

Parez votre filet de bœuf. Le découper en grosses lèches.
Le déposer sur une bande de crépine. Disposez des lamelles de truffe sur le filet de bœuf et une lèche de foie gras de canard éveiné de la même taille que le filet. Enroulez le tout, bien serrer dans la crépine. Filmez et réserver au réfrigérateur une nuit.

Réalisez un appareil à tuile sucré dans lequel vous remplacerez la moitié de la quantité de sucre par de la fleur de sel. Cuire vos tuiles et réserver.

Commandez un pain d'épices riche en miel à votre boulanger.

Réalisez une polenta crémeuse au beurre dans lequel vous incorporerez des copeaux de truffe d'été. Mettez-la à refroidir sur une plaque à pâtisserie.
Filmez-la et passez un coup de rouleau de à pâtisserie de sorte à égaliser l'épaisseur souhaitée. Réservez une nuit au réfrigérateur. Découpez vos médaillons à l'emporte pièces.

Réalisez une glace de viande que vous lierez au chocolat en morceaux.
Fouettez jusqu'à qu'elle soit bien brillante.

Dans une poêle, faite fondre une noix de beurre, cuisson noisette.
Poêlez vos médaillons de polenta, 3 minutes sur chaque face.
Poêlez également vos tournedos de bœuf et foie gras bleus ou saignants.

Pour le dressage :
Toastez votre pain d'épices.
Disposez dessus un médaillon de polenta et un tournedos de bœuf et le foie gras. Renouvelez l'opération trois fois pour chaque assiette.

Tirez plusieurs traits de glace de viande au chocolat selon votre inspiration.
Disposez quelques crosnes que vous aurez préalablement cuit à l' Anglaise et décorez avec une tuile sucrée- salée et quelques herbes fraîches.
Un tour de poivre du moulin " Kamput " rouge.

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