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Régis Bruillon

Filet de bœuf Rossini cuit en basse température, émulsion au Madère
Torteloni de potiron à la truffe, Betterave cuite au sel
Dentelles à la truffe

Astuce de chef

Serrer le filet de bœuf dans un film alimentaire et laisser prendre 1 h en cellule de refroidissement.

Ingrédients :

Filet de bœuf 

  • Filet de bœuf Herdshire
  • Foie gras de canard cru entier Masse
  • 45 gr de brisures de truffe
  • 100 gr de mélange de graines
  • Sel / poivre
  • 1 l de vin rouge type Côtes du Rhône

Betteraves

  • 4  betteraves Chioggia crues
  • 1 kg de gros sel

Tortelonni

  • 300 gr de farine de blé dur
  • 3 jaunes d’œufs
  • eau
  • 1 potiron
  • 20 gr de brisures de truffe
  • Sel / poivre
  • 3 blancs d’œufs

Emulsion Madère

  • 100 gr de pois chiches secs
  • 25 cl de Madère
  • Sel / poivre
  • Pousses de Mizuna
  • Fleurs de roquette

Dentelles à la truffe

  • 20 gr de farine
  • 16 cl d’eau
  • 4 gr de charbon noir
  • 4 gr de brisure de truffe
  • 6 cl d’huile de truffe

La veille
Cuire les pois chiches dans 1.5 volume d’eau pendant 30 min. Ajouter le Madère et continuer la cuisson 15 min. Assaisonner. Avant le dressage, filtrer et émulsionner au batteur.

Etape 1 :
Préparer le filet de bœuf en coupant les parures en cubes de 1 cm de côté.
Ouvrir le filet de bœuf dans la longueur, badigeonner l’intérieur avec la truffe. Saler/poivrer, ajouter des bandes de foie gras cru de 4 cm de diamètre. Refermer le filet de bœuf, ficeler, parsemer de graines.
Serrer dans un film alimentaire et laisser prendre 1 h en cellule.

Pendant ce temps faire revenir les parures de filet de bœuf avec les échalotes ciselées jusqu’à coloration. Déglacer avec le vin rouge et laisser compoté à feu doux. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Etape 2 :
Colorer le filet de bœuf à feu vif en commençant par la partie ouverte.
Finir la cuisson au four à 70 ° C pendant 1h30.

Etape 3 :
Avant le dressage, filtrer et émulsionner les pois chiches au batteur.

Etape 4 :
Laver les betteraves. Dans une plaque, faire une couche de gros sel de 1 cm, déposer les betteraves et ajouter la fin du sel sur les betteraves. Cuire au four à 150 °C pendant 1h30.

Etape 5 :
Couper le potiron en brunoise. Poêler jusqu’à légère coloration, assaisonner et ajouter la brisure de truffe. Passer en cellule.

Au batteur avec la feuille. Réaliser la pâte à raviole avec la farine de blé dur et les jaunes d’œufs sans trop travailler, ajouter un peu d’eau froide si nécessaire pour lisser la pâte. Laisser reposer 30 minutes. Etaler au laminoir le plus finement possible et couper du carré de 8 cm de côté.

Sur les carrés, verser une cuillère de potiron. Avec le pinceau, passer du blanc d’œuf sur les 4 côtés. Pliez en triangle puis pincer les 2 pointes restantes.
Cuire dans une grande casserole d’eau salée. Les Tortelloni sont cuites quand elles remontent. 

Etape 6 :
Mixer tous les ingrédients, laisser reposer 2 heures au frais.
Mixer à nouveau puis cuire à la poêle jusqu’à abortion complète des liquides.
Sécher sur papier absorbant.

Etape 7 :
Dresser les assiettes avec un trait de compoté de bœuf, 3 segments de betterave, 3 dentelles à la truffe, 2 tranches de bœuf, 4 tortelloni.
Finir par un cordon d’émulsion au Madère, quelques pousses et des fleurs de roquette.

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