fbpx
quentin philippe

Quentin Philippe

Filet de bœuf Herdshire, Foie gras, Truffe Melanospurum,
Pressé de pomme de terre, Chioggia rôti, Raviole de betterave, Beignet de sapin

Astuce du chef

Ouvrir le filet de bœuf froid, comme sur la photo.
Contiser le filet à l'aide d'un tube en inox et insérer le foie gras truffé.
Retirer le tube.
Le tube vous aidera à ne pas abimer le foie gras

Liste des ustensiles

  • Planche à découper
  • Fumoir
  • Casseroles
  • Plaque à rôtir
  • Mixeur
  • Poêle
  • Fouet
  • Marmite
  • Thermomètre
  • Friteuse
  • Moule demi sphère
  • Tube en inox de 3cm de diamètre
  • Mandoline

Ingrédients pour 6 personnes

Filet de bœuf
Filet de bœuf 800 g
Foie gras cuit 200 g
Truffe noire 15 g
Barde 300 g
Beurre 50 g
Huile tournesol 20 g
Sel poivre

Insert foie gras
Foie gras 1 pièce
Truffe 20 g
Muscat de Beaume Venise 80 cl
Cognac 5 cl
Sel, poivre

Pressé de pomme-de-terre
Pomme-de-terre Bintje 400 g
Truffe noire 10 g
Beurre 100 g
Œuf 2 pièces
Chapelure 100 g
Farine 100 g
Sel, poivre

Raviole de betterave rouge
Betterave rouge 300 g
Vinaigre de Xérès 20 cl
Huile de noisette 30 cl
Sel, poivre

Purée de betterave rouge
Betterave rouge 300 g
Beurre 90 g
Sucre 50 g
Vinaigre de Xérès 15 cl
Sel poivre

Pickles échalote
Echalote 200 g
Vinaigre 100 g
Eau 150 g
Sucre 50 g

Pâte à Beignet d'épicéa
Farine 100 g
Jaunes d'œuf 10 g
Huile de pépin 20 cl
Sucre sel
Levure chimique 6 g
Bière 100 cl
Blanc d'œuf 35 g

Sauce foie gras
Parure de bœuf 400 g
Foie gras 100 g
Fond de veau 300 cl
Carotte 200 g
Ail 1/2 tête
Poireaux 200 g
Oignon 200 g
Thym, laurier PM
Porto 150 cl

Beignet d'épicéa
Lait 250 cl
Bourgeon de sapin 30 g
Beurre 25 g
Farine 25 g
Sel poivre

Foie gras

Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel/poivre muscat de Beaume de Venise et d'un peu de Cognac. Laisser mariner une nuit.
Cuire le foie gras, dans un film alimentaire, en réalisant un boudin bien serré. Débuter la cuisson à eau froide, dès que l'eau boue, laisser cuire 2' par 500 gr de foie. Plonger dans de l'eau glaçante en fin de cuisson.
Dégraisser le foie gras, et réaliser à nouveau un boudin très fin de foie gras. Laisser durcir.
Une fois dur, disposer des lamelles de truffes autour du boudin de foie gras,
afin de l'enrober de truffe, pour ensuite le disposer dans le filet de bœuf marqué.

Filet de bœuf

Traiter le filet de bœuf entier : retirer la chainette, le dégraisser entièrement, ne gardez que le cœur du filet.
Ficeler le filet de bœuf, le marquer en cuisson, le refroidir complètement.
Ouvrir le filet de bœuf froid, insérer le foie gras truffé.
Barder le filet de bœuf, enfourner au four à 180° durant 10 minutes.
Trancher et servir chaud.

Pressé de pomme terre truffé

Éplucher et cuire les pommes de terre départ eau froide, saler.
Une fois les pommes de terre cuites, passer dans un presse légume pour réaliser la pulpe de pomme de terre.
Embeurrer la pulpe à chaud, pour réaliser une purée épaisse.
Disposer une première couche d’embeurré dans un moule rectangulaire, disposer la truffe tranchée finement sur l'ensemble de la première couche, recouvrir d'une seconde couche. Laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler, et trancher des lingots de pressé, mettre au congélateur.
Une fois dur, paner le lingot à l'anglaise. Frire le lingot à 160° dans une friteuse.
Enfourner 7’ à 180° avant l'envoi

Raviole de betterave rouge

Trancher de la betterave cuite très finement. Couper à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Réaliser la farce avec une brunoise de betterave rouge cuite assaisonner de vinaigre de Xérès, huile de noisette, et de purée de betterave sel, poivre.
Former les ravioles, en disposant sur une rondelle de betterave la farce et replier 3 cotés au centre. Lustrer et servir.

Purée de betterave

Démarrer un caramel à sec, ajoutez les betteraves cuites. Mouiller au fond brun, laisser cuire.
Ajouter le beurre, assaisonner, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
Servir chaud

Pickles

Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre. Verser sur les coques d'échalotes.
Laisser refroidir

Sauce foie gras

Marquer en cuisson les parures de bœuf, dégraisser avec une garniture aromatique, déglacer au Porto, laisser réduire.
Mouiller de fond brun de veau, laisser cuire et réduire jusqu'au 1/4.
Mixer avec le foie gras.
Servir chaud.

Beignet

Réaliser une béchamel : réaliser un roux 30 gr de farine et de beurre, laisser bouillir le lait ajouter le roux jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement épaisse, infuser les bourgeons de sapin.
Disposez la béchamel dans les moules à demi-sphères.
Réaliser l'appareil à beignet en mélangeant le reste des ingrédients, en séparant le jaune et le blanc. Monter le blanc et l'incorporer au mélange.
Coller deux demi-sphères et les plonger dans l'appareil à beignet, les frire à 160°
Réchauffer à 160° durant 3'

752

2145