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Pierre Jean Carton : Canard sous le cerisier de mon grand père

pierre jean carton canard sous le cerisier de mon grand pere

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Risotto et chips de riz de Camargue à la vanille, Cerises farcies foie gras et magret 

Sauce cerises cumin 

Réalisation de la sauce  bigarade aux cerises et cumin

gastrique vinaigre xérès et sucre  , déglacer avec les cerises fraîches, mixer, laisser légèrement réduire , ajouter le jus de canard  et le cumin, laisser réduire, consistance sirupeuse 

Le magret 

colorer le magret côté peau, assaisonner, placer en cellule, une fois froid mettre sous vide et cuire en basse température  pour une cuisson homogène 56°C, la parer et réserver 

Tuile  et risotto de riz de Camargue à la vanille et jus de canard 

faire revenir les oignons ciselés et faire nacrer le riz, ajouter  la vanille  et le jus de canard, une fois la cuisson de notre risotto exécutée, retirer les 3/4 et laisser cuire le reste en ajoutant un peu de jus pour réaliser notre pâte à tuile 

une fois le riz sur cuit,  le mixer au thermomix, cuire au four sec et façonner 

Cerises farcies

utiliser les parures uniquement le muscle et deux escalopes de foie gras bien rôties, mixer et assaisonner, ajouter juste un peu de  notre sauce  cerises   

évider par le bas nos cerises , farcir avec une poche et glacer les cerises avec  la sauce bigarade cerises   

Dresser et laisser vous transportez dans un voyage provençal épicé sous le cerisier de chez mon grand père  

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