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Pierre Artige

pierre artige

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Cuisse de lapin au foie gras, jus de civet de Sarcouy,Gnocchis à l’ail noir et croustillant au foin d’Hierocloë

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

Astuce de chef:

La chair de Lapin demande une cuisson attentive. Trop forte elle risque de sécher et trop longtemps (type basse température ou sous vide)  certaines enzymes rendent sa chair pâteuse. Pour le lapin je préfère une cuisson douce et courte en l’arrosant de beurre aromatisé.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation  :

  • Econome.
  • Couteaux. (Office, désosseur, éminceur)
  • Planche à découper.
  • Cocotte en fonte.
  • Poêle anti adhésive.
  • Chinois.
  • Russes.
  • Mixeur.

Liste des ingrédients:

  • 220g Carottes                                 
  • 350g oignons                    
  • 50g échalotes
  • 20g gousses ail                               
  • 10g branche de thym                      
  • 2 feuilles de laurier                        
  • 40g queue de persil                                      
  • 1 clou de girofle                             
  • 1/2L vin rouge                                
  • 4cl vinaigre vieux vin                                  
  • 100g épaule de lapin            
  • 25g de foie de lapin
  • 2 blancs oeuf                                                
  • 1 jaune œuf                                     
  • 1Cuisse de lapin Masse                    
  • 2 gousses ail noir Masse                              
  • ½ botte estragon (10gr)                 
  • 20cl fond de lapin                          
  • 30 gr de beurre                                             
  • 5cl huile olive                                
  • Sel
  • Poivre
  • 180g Pomme de terre bindje
  • 20g farine
  • 5 gr foin d’ Hierocloë      
  • 100g de vinaigre de sapin             
  • 100 g de sucre
  • 5 g miel                                         
  • 10 g foie gras
  • 1 cl sauce soja

Etape 1: Le jus civet de Sarcouy,

Faire mariner 24h l’épaule de lapin dans le vin rouge avec une garniture aromatique en mirepox 180g de carotte 200 r d’oignon avec clou de girofle,  une gousse d’ail coupé en deux sans le germe et le bouquet garni queue de persil thym et la feuille de laurier

Décanter la viande et la garniture séparément et bien l’éponger. Faire colorer l’épaule dans une cocotte, ajouter la garniture de la marinade. Déglacer au vinaigre de vieux vin puis mouiller avec la marinade. Cuire ½ heure à couvert, ajouter le jus de lapin puis cuire encore 35 minutes.

Mixer la sauce avec 10 gr de foie de lapin puis passer au chinois, réduire à consistance et réserver.

Désosser l’épaule et réserver la viande.

Etape 2: Cuisse farcie,

Désosser l’épaule de lapin et réserver la viande. Ciseler une échalote (25gr) , la confire au beurre et  assaisonner sel poivre. Ajouter la viande de l’épaule du lapin. Mixer avec un blanc d’œuf. Ajouter l’estragon (10gr) ciselé et réserver au  frais dans une poche.

Désosser la cuisse de lapin en grattant autour de l’os principal et en gardant le tibia. Bien garder la cuisse entière ! Assaisonner l’intérieur de la cuisse puis ajouter le foie gras et de lapin puis  la farce entre la chair et les foies. Ficeler.

Marquer avec coloration la cuisse au beurre avec une gousse d’ail et une branche d’estragon, Terminer de cuire au four 160°. Laisser reposer 10 minutes sur une grille à couvert. Trancher pour le dressage.

Etape 3 : Tuile au  foin,

Mélanger 15gr farine, 15gr beurre noisette froid puis 1 blanc d’œuf. Dresser puis ajouter un  peu de foin sur l’appareil, cuire sur plaque à 170 degrés. Détailler et réserver au sec.

Etape 4 : Garnitures civet du Gaec des Patrouilles,

Réaliser une purée d’oignon. Cuire sans coloration  un oignon (100gr) émincé le mixer avec une noix de beurre, assaisonner avec un trait de sauce soja.

Faire frire 9 pétales d’oignons farinés, et confire façon pickle 9 pétales dans 90gr de vinaigre de sapin, 200 gr de sucre, 150 gr d’eau, 2gr de sel.

Faire caraméliser une demi-échalote épluchée avec du sel, du poivre, 5 gr de miel, 10gr  de vinaigre de sapin et 5cl de fond de lapin, une feuille de laurier dans une sauteuse anti-adhésive . Portez à ébullition et laissez cuire avec un papier cuisson dessus, en vérifiant de temps en temps. En fin de cuisson, enlever le papier et laissez caraméliser l’échalote.

Réaliser des gnocchis avec l’ail noir. Cuire au four la pomme de terre avec la peau. L’éplucher et la passer au presse purée rapidement avec deux gousses d’ail noir. Garder la chaleur de la pomme de terre, mélanger avec un jaune d’œuf et 10 gr de farine. Détailler et marquer sur une fourchette. Cuire les gnocchis d’abord dans l’eau  bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent  puis après les avoir glacés dans l’eau les passer au beurre à l’envoie.

Tourner 4 cônes de carotte, les cuire dans une anglaise et les glacer avec 5 cl de jus de lapin à l’envoie, garder 4 sommités de fane séchée au micro-onde sur un film huilé pour le dressage.

Dressage :

Sur la fine mousseline d’oignon dresser avec gourmandise la Garniture de rappel du civet : les gnocchis, les cônes de carottes, les fanes séchées et les sommités d’estragon  ainsi que les  deux variations d’oignons. Ajouter également quelques tuiles au foin.

Dresser enfin la cuisse de lapin bien laquée avec le jus, et  le jus de civet.

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