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panagiotis vounos

Panagiotis Vounos

Filet de bœuf Rossini au jus de chou rouge

Astuce du chef

Pour le dressage des deux mousselines : prenez une grande cuillère poser une quenelle de la première mousseline d’abord étaler avec la mini spatule puis superposer la deuxième mousseline et étaler à nouveau avec la mini spatule.

Liste des ustensiles

  • Centrifugeuse
  • Planche à découper
  • Couteau de chef
  • Eplucheur
  • Fouet
  • Poêle
  • Faitout
  • Emporte pièce
  • Vitamix mixeur
  • Marise
  • Mini spatule

Liste des ingrédients

Recette pour 4 personnes

  • 700g Chou rouge
  • 600g Panais
  • 600g Butternut
  • 1 Oignon rouge
  • 20cl Lait
  • 60cl Eau
  • 5g Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre moulin
  • Fleur de sel
  • 90g + 30g Sucre
  • 5cl Crème fraiche liquide
  • 140cl Vinaigre blanc
  • 20cl Vinaigre de riz
  • Huile de tournesol
  • Thym
  • Beurre
  • 1 lobe de Foie gras de canard entier
  • 1 Filet de Bœuf Herdshire

Gastrique au chou rouge
Couper le chou rouge en petits morceaux et le passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus bien filtré.
Faire bouillir le vinaigre blanc avec du sucre. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de chou rouge. Faire réduire de nouveau jusqu’à obtenir une sauce bien brillante et sirupeuse.

Mousseline de panais
Eplucher les panais, puis les couper en morceaux de trois centimètres. Mettre les morceaux dans le faitout et remplir à hauteur : moitié eau et moitié lait. Ajouter une pincée de gros sel.
Laisser cuire environ 30 minutes. Bien égoutter, passer les morceaux au mixeur à chaud avec un peu de crème. Assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse.

Mousseline de butternut
Eplucher le butternut et le couper en morceaux de trois centimètres, mettre les morceaux dans le faitout et remplir à hauteur avec de l’eau, saler.
Laisser cuire environ 30 minutes. Bien égoutter, passer les morceaux au mixeur à chaud avec un peu de crème, assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse.

Pickles d’oignons rouges
Couper les oignons rouges en rondelles. Mettre à chauffer du vinaigre de riz avec du sucre. Après ébullition ajouter les tranches d’oignon rouge. Filmer et laisser reposer 40 min.

Filet de bœuf
Bien parer le filet de bœuf, puis faire un boudin avec du film, laisser reposer une demi-journée au frigo, couper selon grammage.
Bien assaisonner, chauffer la poêle avec de l’huile de tournesol et du thym, commencer à cuire le filet de bœuf et ajouter du beurre. Laisser reposer. Couper deux millimètres aux extrémités et à nouveau au milieu pour obtenir deux pièces égales.

Foie gras poêlé
Couper le lobe de foie gras en tranches d’environ deux centimètres puis à l'emporte-pièce.
Bien faire chauffer la poêle et bien snacker les deux côtés de l'escalpe de foie gras.
Retirer du feu et poser les foies gras sur un papier absorbant.

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