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Nicolas Sosa

Choux Farci, Foie Gras de la Maison MASSE à la gentiane et Bœuf Herdshire,
Amuse-Bouche, Tartare de Bœuf et Condiment Foie Gras, Empanada Végétarienne.

Astuce de chef
En Argentine, la technique traditionnelle pour cuire le bœuf c’est de le griller au barbecue, on appelle cela l’Assado. Plutôt que de saisir le filet de bœuf, par exemple à la poêle, je préfère le marquer au grill afin d’obtenir un goût singulier, fumé et cohérent dans cette recette.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation

  • Planche à découper
  • Couteaux (Office, désosseur, éminceur…)
  • Mixeur plongeant
  • Russes
  • Poêle anti-adhésive
  • Sauteuse
  • Petits ustensiles (spatule, maryse, économe, emporte-pièces…)
  • Un barbecue
  • Un chinois

Liste des ingrédients
Recette pour 4 personnes

Viandes;

  • 350 g de filet de bœuf Herdshire
  • 300 g de foie gras de canard entier Maison MASSE

Fruits et légumes:

  • 1 choux frisé
  • 100 g d’épinards
  • Herbes fraiches ( 2 bottes de persil, 1 botte d'estragon, d'aneth, de ciboulette, de menthe et de coriandre
  • 2 gousses d’ail
  • 5 échalotes
  • 2 oignons
  • 1 citron
  • 1 pomme granny

Épicerie:

  • 250 g de farine T55
  • 3 g levure chimique
  • 2 cl d’huile de noix
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 30 cl d’huile de tournesol
  • 5 cl de vinaigre de pomme
  • 200 g de pain de mie
  • 100 g de noix
  • 20 g de moutarde
  • PM sel
  • PM poivre
  • PM baie de genévrier moulue
  • PM Tabasco

BOF:

  • 100 g de crème fraiche d’Isigny
  • 20 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs

Cave:

  • 10 cl de Gentiane

Etape 1 : Le Choux Farci, Foie gras à la Gentiane et Filet de Bœuf Herdshire

Faire mariner le foie gras entier 24h dans la gentiane assaisonnée avec 12 g de sel, 4 g de poivre et 6 g de baie de genévrier moulue.
Commencer par effeuiller le choux, mettre de côté les plus belles feuilles, les blanchir 1 minute 30 au moment de l’ébullition dans une eau très salée, les faire refroidir immédiatement dans une glaçante puis réserver.
Après avoir dénervé le filet de bœuf, détailler les 350 g prévus pour la recette. Réserver 60 g pour réaliser le tartare de bœuf.
Assaisonner le filet de sel et le marquer au grill.
Tailler le filet en 2 tranches de 120 g, hacher très finement les chutes de viande.
Détailler 2 escalopes de foie gras mariné de 80 g, ajouter 30 g dans le bœuf
haché.
Une fois tous les taillages réalisés, dans une sauteuse, faire suer l’échalote et
l’oignon ciselés dans un filet d’huile d’olive, ajouter 200 g de choux émincé et faire cuire pendant 5 minutes. Déglacer au vinaigre de pomme. Séparer la préparation en deux. Ajouter ensuite la viande hachée et le foie gras, laisser cuire 5 minutes puis débarrasser dans une calotte.
Une fois la préparation refroidie, incorporer les herbes ciselées (persil, estragon et ciboulette) 1 œuf et 80 g de mie de pain.
Rectifier l’assaisonnement.
Pour le montage: Chemiser d’une feuille de choux un récipient rond. Remplir le fond d’une fine couche de farce, ajouter le foie gras, recouvrir de farce puis ajouter le filet de bœuf. Égaliser la préparation avec le restant de farce, recouvrir d’une feuille de choux. Laisser reposer le temps des autres préparations.
Pour la cuisson, au four dans un fond de bouillon 25 minutes à 90°C

Etape 2 : Les sauces

Sauce Chimichurri (froide) : Ciseler toutes les herbes (persil, estragon, ciboulette, menthe et coriandre) ajouter 1 échalote, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 5 ml de vinaigre de pomme, 10 ml de jus de citron, 10 ml d’huile de noix. Assaisonner avec du sel, du poivre, des zestes d’agrumes et du Tabasco. Mixer et monter à l’huile de tournesol.

Purée de persil (chaude) : Blanchir une botte de persil effeuillée et 100 g
d’épinards. Ajouter 2 ml de jus de citron, assaisonner avec du sel. Mixer avec 20 ml d’huile de tournesol.
Hacher toutes les queues d’herbes, les chutes de choux et d’épinards. Les faire suer à l’huile d’olive dans une grande russe, puis mouiller à hauteur de 3 fois le volume et laisser cuire pour obtenir un bouillon.

Condiment Foie Gras (froide) : Réaliser une rémoulade, 1 jaune d’œuf, 1cc de moutarde, PM sel, PM poivre, vinaigre de pomme et 200 ml d’huile de tournesol. Poêler 30 g de foie gras. L’écraser en purée, laisser refroidir et l’incorporer à la préparation. Lisser et réserver au fais.

Sauce Foie Gras (chaude) : Dans une russe, faire fondre 80 g de foie gras, saler, ajouter 10 ml de gentiane et 120 ml de bouillon puis laisser cuire. Ajouter 100 g de crème fraiche, porter à ébullition puis mixer. Faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une crème onctueuse et rectifier l’assaisonnement

Etape 3 : Mise en bouche, Tartare de Bœuf et Condiment Foie Gras.

Tailler le pain de mie à l’emporte pièce (les chutes serviront à la farce du choux farci). Les faire toaster au four puis réserver en étuve.
Hacher au couteau finement 60 g de filet de bœuf. Dans une calotte mélanger le bœuf haché, une 1/2 échalote, 30 g de noix hachées, l’estragon, le persil et l’aneth ciselés. Zestes d’agrumes, quelques gouttes de jus de citron, huile de noix, poudre de genévrier.
Pour le dressage: Étaler une pointe de condiment sur le toast, déposer au centre un quartier fin de pomme verte crue, ajouter le tartare de bœuf et pocher une pointe de condiment sur le dessus. Assaisonner au moment du dressage avec quelques gouttes de Tabasco et du sel.

Etape 4 : Accompagnement, Empanada soufflée et garniture végétarien

Réaliser la pâte à Empanadas (Recette Argentine de chaussons farcis) en
mélangeant 250 g de farine T55, 50 g de beurre pommade, 5 g de levure chimique et 2 g de sel. Ajouter 10 cl d’eau et 10 g de jus de citron.
Laisser reposer la pâte 2h. L’abaisser finement, la tailler à l’emporte pièce et la plier en forme carrée. Veiller à bien souder les bords puis les frire dans un bain d’huile à 190°. Les éponger et laisser en étuve jusqu’au dressage.
Avec le reste de farce, réaliser une garniture végétarienne qui viendra remplir les empanadas. Mélanger la préparation de choux avec 20 g de noix hachées, 50 g de fine brunoise de pomme verte crue, des herbes ciselées (estragon, menthe, coriandre et ciboulette). La sauce chimichurri servira d’assaisonnement au moment du dressage.
Pour le dressage: étaler un trait de purée de persil, déposer par dessus le
chausson soufflé et le garnir avec la farce végétarienne.

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