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Nicolas Gobron : Magret de canard | infusion orange et vanille de Madagascar | chapelure de peau | caviar d’aubergine fumée à l’huile de vanille

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Pour 2 couverts : 

1 beau magret de canard de 450 / 500 g 1 aubergine
2 gousses de vanille
Huile d’olive 

1 citron
2 gousses d’ail
20 cl de jus d’orange pressée 

1clderhum
beurre
10 cl de vin blanc boisé
30 à 40 cl de bouillon de volaille Sel noir de lave ou sel fumé
Sel fin, poivre 

Matériel spécifique : Seringue pour injection intramusculaire (en pharmacie) Caviar d’Aubergine : 

Extraire les graines d’une gousse de vanille et émulsionner avec 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un citron.

Brûler la peau de l’aubergine au chalumeau ou à la flamme de la gazinière puis la faire cuire entière dans
une papillote d’aluminium au four à 200°C pendant 30 minutes environ.

Extraire la pulpe et l’égoutter sans la presser, la hacher légèrement au couteau et lui ajouter une demi
gousse d’ail hachée et l’huile vanillée, saler et poivrer. Réduction :

Prélever les graines d’une gousse de vanille et les mettre à infuser à feu doux dans le jus d’orange et le rhum avec la cosse. Faire réduire jusqu’à consistance nappante. Passer au chinois étamine et laisser refroidir. Conserver la gousse de vanille fendue, la faire sécher pour qu’elle soit cassante. 

Magret : 

Retirer entièrement la peau du magret, la placer entre 2 plaques protégées par du papier cuisson et la sécher au four à 160°C pendant environ 30 minutes ; retirer le gras fondu à mi-cuisson. Elle doit être bien croustillante et dorée. La réserver pour la chapelure jusqu’à refroidissement total.

Dénerver le magret et le parer légèrement pour lui donner une forme rectangulaire ; bien réserver les parures pour le jus.

Avec une seringue, prélever le sirop à l’orange vanillé et l’injecter uniformément dans la chair du canard, répéter l’opération pour injecter environ 20 ml. Réserver le reste pour le jus.

Saler et poivrer, puis rouler le magret en ballotine bien serrée et joliment cylindrique.

Le cuire dans une eau frémissante pendant 15 à 20 minutes (ou au four vapeur à 110°C avec une sonde
jusqu’à 57°C à cœur). Le refroidir aussitôt sorti.

Jus

Faire colorer à feu vif avec très peu d’huile les parures, baisser le feu et ajouter une gousse d’ail écrasée et 15 g de beurre, ajouter la moitié de la gousse de vanille utilisée pour la réduction, faire suer l’ail et décoller les sucs. Déglacer avec du vin blanc boisé, faire réduire, ajouter le reste du sirop orange vanillé et le bouillon de volaille.

Cuire 20 minutes à petit frémissement puis passer au chinois étamine. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Chapelure : 

Passer la peau séchée réalisée précédemment et la deuxième moitié de la gousse de vanille séchée au blender pour avoir une poudre grossière, l’assaisonner avec le sel noir de lave. 

Finition et dressage : 

Passer le magret dans un beurre mousseux pour le remettre en température et lui donner une belle coloration. 

Le découper en tronçons biseautés et les rouler dans la chapelure de peau.
Dresser harmonieusement sur le jus brillant et sirupeux avec le caviar d’aubergine (ne pas verser le jus sur le canard pané) 

ASTUCE DU CHEF : 

La technique d’injection à l’aide d’une seringue utilisée ici permet d’éviter une marinade longue. C’est une sorte « d’intra-marinade » qui permet de parfumer et de rendre bien juteuse la viande. On peut l’utiliser avec de nombreuses viandes et de nombreux liquides, notamment alcoolisés. Vous pouvez faire cuire un magret de manière classique en l’ayant préalablement injecté de Grand Marnier par exemple, le résultat est assez fameux. Un gigot d’agneau injecté préalablement à l’hydromel avant une cuisson au four épatera vos convives ! 

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