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Alexis Lauriac

alexis lauriac

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Salade de cuisse de lapin Confite, gelée de pain brûlée déclinaison d’asperges et condiment Ail noir, émulsion poivre de tchuli

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

Astuce du chef :
Pour avoir un lapin avec plus de goût, le faire mariner une nuit dans un beurre noisette et un bouillon de lapin réalisé avec les os des cuisses.

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation:

  • Sac sous vide
  • Machine sous vide
  • Planche
  • Couteaux
  • Four vapeur
  • Poêle
  • Assiette pour la gelée
  • Assiette pour dressage
  • Mixeur plongeant
  • Bain marie à sauce
  • Casseroles
  • Chinois étamine
  • Grill
  • Cercle de dressage
  • Tamis
  • Mandoline
  • Cuillère

Liste des ingrédients

  • Cuisse de lapin Beurre
  • Piment d’espelette
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Poivre de tchuli
  • Carotte
  • Échalote
  • Ail
  • Eau
  • Pain
  • Gélatine
  • Agar
  • Sauce soja
  • Bouillon dashi
  • Sauce Punzu
  • Parures de veau
  • Fond de veau
  • Huile tournesol
  • Ail noir
  • Pain de mie
  • Huile d'olive
  • Huile pépin de raisin
  • Asperges vertes
  • Asperges blanches
  • Sarriette
  • Oignons rouges
  • Sucre
  • Vinaigre Balsamique blanc
  • Cerfeuil Lécithine de soja

La recette pas à pas:

  • Cuisse de lapin confite :

Cuisse de lapin 6 pièces, beurre 50g, piment d’Espelette 2g, sel et poivre PM, thym 1 branche, poivre de tchuli 4 grains, bouillon de lapin 10cl.
Désosser les cuisses de lapins puis les étaler sur une plaque, réaliser un beurre noisette pour badigeonner les cuisses avec puis assaisonner les avec le sel, poivre, piment et poivre de tchuli. En suite placer les cuisses de lapin délicatement dans un sac sous vide de cuisson avec le bouillon.
Mettre en cuisson les cuisses dans un four vapeur a 72 °C pendant 45 minutes.
Apres cuisson laisser refroidir bien à plat.

  • Bouillon de lapin :

Os de lapin 3 pièces, carottes 1piece , échalote 1 pièce, ail 1 gousse, poivre de tchuli 10 grains, eau 2L

Réunir tous les éléments dans une casserole porter à ébullition puis maintenir a frémissement pendant 2 h. passer au chinois étamine puis réserver le bouillon dans un bain marie a sauce.

  • Gelée de pain brulée au tchuli :

Eau 2L, pain sec 250g, poivre de tchuli 5 grains, gélatiné 2 feuilles, agar 1,5gr, sauce soja 10gr, bouillon dashi 20g, sauce punzu 5g, sel et poivre PM.
Mettre le pain sur une plaque dans un four à 220°C pendant 45 minutes (le pain, doit être brun foncé pour avoir un gout agréable de torréfaction.).Ensuite mettre à infuser 2 heures le pain chaud dans l’eau froide avec tous les éléments (tchuli, sauce soja, bouillon dashi, sauce punzu).
Une fois l’infusion terminée (vous devez avoir un goût de pain torréfié et une eau très colorée). Passée là au chinois étamine puis porter en à ébullition 250 g dans une casserole, ajouter l’agar et laisser bouillir pendant 1 minute puis retirer du feu pour ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollis dans de l’eau froide. Ensuite couler la gelée dans une assiette plate sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frais

  • Jus de lapin :

Os de lapins 3 pièces, parure de veau 1kg, eau 2L, fond de veau 150gr, huile PM, beurre 100g, sel et poivre PM.
Colorer les os de lapin et les parures de veau avec de l’huile dans une casserole. Lorsque les sucs commence à coloré et que les parures ont une belle couleur dorée ajouté le beurre pour homogénéiser la coloration. Dégraisser les parures puis ajouter l’eau et bien décoller les sucs collés au fond de la casserole. Ajouter le fond de veau puis cuir pendant 45mn pour réaliser un jus court.
Enfin passer le jus au chinois étamine et le faire réduire de 3/4 et rectifier l’assaisonnement.

  • Condiment ail noir :

Ail noir maison Boutarin 8 gousses, jus de lapin 10gr, bouillon de lapin 10g, sauce punzu 5g, sel et poivre PM.
Passer les gousses d’ail noir au tamis puis récupérer la chair et mélanger ave tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au frais

  • Croutons de pain :

Pain de mie 6 tranches, huile d’olive 5g, huile pépin de raisin 5g, sel PM
Tailler le pain de mie en cubes de 5mm puis les enrober avec les deux huiles et assaisonner avec le sel. Cuir les croûtons dans un four sec a 150 °C pendant 13 minutes. Réserver.

  • Garnitures asperges et oignons pickles :

Asperges vertes 1 bottes, asperges blanches grosse 1 botte, sarriette 2 branches, ail 1 gousse, huile PM, oignon rouge 1 pièce, vinaigre balsamique blanc 250g, eau 125g, sucre 60g, huile d’olive 10g, sel et poivre PM.
Réaliser les oignons pickles, éplucher et taillé l’oignon en 16 quartiers. Réunir l’eau, le vinaigre balsamique blanc et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, puis verser sur l’oignon tailler et laisser refroidir.
Pour les asperges blanches, épluchée-les, puis prendre une moitié pour les tailler en lamelles de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis les sauter rapidement dans une poêle avec de l’huile bien chaude de la sarriette de l’ail et le sel. Avec l’autre moitié taillé les asperges en deux dans le sens de la longueur et les passer au grill avec sel et huile. Réserver

Pour les asperges verte, pointée les, puis séparé les têtes des queues. Avec les têtes réalisées des copeaux de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline puis les assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’Olive. Avec les queues réaliser une fine brunoise, assaisonner au moment du dressage avec de l’huile d’Olive

  • Salade de lapin froide :

Cuisse de lapin confite 6 pièces, échalote 1 pièce, cerfeuil 1 botte, brunoise d’asperges verte sel PM, jus de lapin PM, piment d’Espelette PM.Tailler les cuisses de lapin cuite en cube de 1cm puis les assaisonner avec le jus de lapin, la brunoise d’asperge verte, le sel, le piment d’Espelette, le cerfeuil hache et l’échalote ciselé. Réserver

  • Emulsion lapin/tchuli :

Bouillon de lapin 250g, sel et poivre PM, lécithine de soja 1 pointe de couteau.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant le bouillon de lapin et la lécithine de soja. Émulsionner à l’envoi de l’assiette

  • Dressage :

Pour le dressage prendre une assiette creuse et disposer un cercle de 8cm de diamètre. Remplir avec la salade de lapin froide puis mettre une quenelle de condiment d’ail noir au centre de la salade.
Ajouter un disque de gelée de pain brûlé de 8cm de diamètre sur la salade de lapin.
Ensuite disposer harmonieusement les garnitures asperges, oignons et croûtons de pain autour du lapin. Poser des copeaux d’ail noir sur la garniture et des pluche de moutarde métisse. Avant de déguster ajouter des pointes d’émulsion de bouillon de lapin au tchuli.
Bonne dégustation.

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