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Kevin Pernette : Magret de canard en croûte de nougat vanille et fruits sec, Échalottes grises au jus, rouler de pommes de terre croustillant au curry madras.

kevin pernette magret de canard en croute de nougat vanille et fruits sec echalottes grises au jus rouler de pommes de terre croustillant au curry madras

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Poitrine de canard:

Bien dégraisser sur les côtés et bien enlever les picots et quadrillé au couteau soigneusement. Reserver au frais

Échalottes grises au jus :

Disposer les Échalottes grises dans de l'aluminium avec un trais d'huile d'olive et fleurs de sel refermer et disposer sur une plaque avec du gros sel

Cuire à 190°C pendant 20min

Après cuisson les tailler en deux et récupérer la chair, assaisonner au sel et au poivre et former dans des moules demi sphérique.

Rouleau de pommes de terre au curry madras :

Eplucher et laver les pommes de terre

Les déroulée au dérouleur à légumes japonais.

Étaler une grande bande de pommes de terre.

Réalisé un beurre clarifier soit 200g de beurre clarifier

Ajouter à cela 1,5g de sel fin et 15g de curry madras passer cette préparation au pinceau sur toute la longueur de la bande et rouler pour obtenir un cylindre. 

Filmer le cylindre, mettre sous vide ensuite et cuire 25 min à 85°C au four vapeur. Glacer le cylindre après cuisson. 

Une fois totalement refroidi, tailler une belle rondelle et snacker à la poêle avec ce même beurre au curry et le colorer uniformément. 

Croûte de nougat :

3 blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

70 g de miel

3g de sel

1 gousse de vanille

Les fruits secs (au choix)

3 X 40 g de fruits secs

amandes émondées, noix et pistaches (pour moi)

40 g de sucre

Recettes Dessert NOUGAT GLACE amandes, pistaches et noix

Recette de cuisine 5.00/5 5.0/5 (6 votes)  11 Commentaires42  recette NOUGAT GLACE amandes, pistaches et noix

Temps de préparation: 30 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (8 personnes):

40 cl de crème liquide (à sortir du frigo au dernier moment)

3 blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

70 g de miel

1 gousse de vanille

Les fruits secs (au choix)

3 X 40 g de fruits secs

amandes émondées, noix et pistaches (pour moi)

40 g de sucre

1 noix de beurre (5 g env)

Préparation:

Hacher grossièrement les fruits sec avec un couteau.

Les toréfier quelques min dans une poêle chaude en tournant pour qu'ils ne brûlent pas.

Ajouter le sucre et le sel

Mélanger avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils caramélisent.

Ajouter le beurre et mélanger.

Déposer les fruits secs sur une plaque ou une feuille de papier cuisson et les laisser refroidir et finir de les concasser correctement. Réserver.

Dans une poêle, avec un thermomètre, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.

Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°.

Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).

Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.

Continuer à tourner les blancs jusqu'a ce que la cuve ait refroidi.

Ajouter les grains de vanille, mélanger une dernière fois.

L'étaler au rouleau à pâtisserie et laisser refroidir 

Tailler de la forme souhaité. 

Dressage et finitions 

Cuire le magret dans une poêle anti adhésive coter peau jusqu'à beau blondissement et 1min coter chaire ajouter une branche de thym et une gousse d'ail 

Disposer au four 5min à 180°C

Une fois cuit débarrasser le magret et déglacer avec un peu d'eau la poêle et du jus d'échalotes centrifuger pour réaliser votre jus instantané. Passer et réduire et monter au beurre 

Tailler dans la longueur le magret après cuisson et disposer votre croûte de nougat et 1min sous la salamandre. Pour qu'il adhère. 

Dresser votre pomme de terre croustillante préalablement sauter à la poêle. Avec le beurre au curry madras 

Laquer la sphère d'échalotes grises avec le jus instantané et disposer autour des fleurs du jardin comme je les ai sélectionnée : Fleurs d'ail, fenouil bronze, fleur de sauge, fleur de fenouil

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