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Julien Schaffhauser : MAGRET DE CANARD EN TATAKI, VANILLE, CUMIN, ÉPINE VINETTE, LÉGUMES ET FLEURS DU JARDIN DE L’ALCHEMILLE

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Pour 4 personnes

Magret en tataki

- 1 magret de canard - 150gr soja - 200gr miel de fleurs - 1 jus de citron jaune - 1 gousse vanille

Assaisonnez le magret de canard, colorez les deux faces dans une poële chaude puis cuire quatre minutes à 160°C, refroidir dès
la sortie du four. Pendant ce temps mélangez le miel, le soja,
le jus de citron et une gousse de vanille grattée.

Conservez le magret sous vide avec la marinade. Taillez des fines lamelles à la trancheuse, les disposez sur un papier sulfurisé en les chevauchant et à l’aide d’un emporte-pièce réaliser des ronds. Hachez les chutes pour les ajoutez dans la garniture.

Garniture

- Cumin - Epine vinette - 1 choux rave - 400gr d’épinards - 1 oignon nouveau - 1 gousse de vanille

Réalisez une purée d’épinard bien sèche et lisse, l’assaisonnez
et conservez une partie en boite le reste en pipette. Épluchez
le choux rave, le taillez en brunoise, ajoutez les chutes de magret, l’oignon nouveau ciseler et le vert émincer. Assaisonnez le mélange avec du sel, le cumin et lier avec la purée d’épinard,
vous devez garder une texture compact, finir avec l’épine
de vinette et une gousse de vanille grattée.

Tuile

- 50gr beurre - 150gr d’eau - 100gr crème de riz - 150gr poudre de lait

Réalisez un appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients, puis étalez sur un silpat avec motif et blanchir 4 minutes à 160°C. Taillez des bandes de la taille de votre cercle, roulez autour et finir la cuisson à 160°C. Démouler et conserver dans un endroit sec.

Finition

- Radis pickles - Fleurs du jardin - 100gr huile pépins raisins - Fleur de sel

Déposez une tuile au bord d’une assiette, remplir à hauteur avec la garniture et disposez le magret à hauteur du cercle.
Finissez l’assiette avec quelques points de purée d’épinard,
des radis roses en pickles et des fleurs ou herbes de votre jardin (lamier, violette, calendula, ciboulette..). Lustrer le magret à l’huile de vanille et finissez avec de la fleur de sel.

ASTUCE DU CHEF

conservez les gousses de vanille une fois grattées dans du sucre ou dans l’huile de pépins de raisins pour les aromatiser et ne rien gâcher de ce beau produit. Pour un bon tataki conserver 1 à 2 semaines le magret dans sa marinade pour accentuer les saveurs !

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