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Julien Dubourgeat : Comme un cannelloni de canard rôti à la vanille et baie de timut. Rhubarbe du jardin du Chirac

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Magret de canard
1 magret de canard, 1 gousse de vanille, baies de poivre timut, 1 zeste de citron jaune, 0,1cl de sauce soja  
Quadrillez votre peau et la colorer dans une poêle, enfournez 10 mn à 180 °C et le laisser reposer quelques minutes.

Gelée de rhubarbe
250 g de rhubarbe
6 feuilles de gélatines 
1/2 gousse de vanille 
Lavez la rhubarbe, la centrifuger, Portez à ébullition, ajoutez la gélatine et la vanille. Réservez au frais sur une plaque de 20 x 15 cm.

Pickles
80 g de rhubarbe coupé en brunoise, 100g d’eau, 50 g de sucre, 25 g de vinaigre alcool blanc, vanille /baie de timut
Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre, la vanille et le poivre. Versez le liquide sur la rhubarbe.

Mayonnaise
1 œuf (jaune), 1 cuillère à café de moutarde , 10 cl huile de pépin de raisin, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 1 botte de basilic, poivre timut /sel
Préparation de la mayonnaise. Ciselez l’échalotte, la ciboulette et hâcher le basilic.

Découpez le magret en brunoise, retirer le gras, ajoutez les pickles et la mayonnaise. Réalisez un rouleau avec du film alimentaire. Détaillez la gelée. Terminez le dressage (voir photos)

Astuce du Chef : Magret de canard
Marinez votre magret avec les épices pour lui apporter de la gourmandise

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