Ballottine de cuisse de lapin farci à l’ail noir. Navet nouveau glacé servit de ces petits légumes
Astuce de chef :
Cuisson sous vide pour plus de moelleux concernant le lapin.
Écraser l'ail noir puis le monter à l’huile d’olive pour une purée
Liste ustensiles nécessaires à la réalisation :
Liste des ingrédients :
La recette pas à pas :
Désosser les cuisses de lapin
Préparer un jus avec les os et tailler une matignon de carotte et oignon
Tailler en brunoise les poivrons , courgettes, aubergines, tomates et oignons
Sauter individuellement à l’huile d’olive
Tout mélanger et confire
Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes
Étaler un film les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid
Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée d'ail noir ainsi que le cannelloni de courgette
Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80 degrés
Creuser le navet nouveau cuisson à l’anglaise puis glacer dans un fond de volaille beurré
Faire des mini- billes de courgettes et carottes à l'aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20sec
Tailler les pointes d'asperges les blanchir
Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol 1er bain 130°C et 2ème bain 180°C
Détailler les pommes de terre en 2millimètres d’épaisseur
Décoller les membranes pendant 4-5min dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème
Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d'ail noir
Le jus doit napper la cuillère
Ouvrir la poche et saisir la ballotine de volaille
Dresser
