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Jonathan Rodriguez

jonathan rodriguez

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Ballottine de cuisse de lapin farci à l’ail noir. Navet nouveau glacé servit de ces petits légumes

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

Astuce de chef :

Cuisson sous vide pour  plus de moelleux concernant le lapin.

Écraser l'ail noir puis le monter à l’huile d’olive pour une purée

Liste ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • 4 russes ( casseroles)
  • 2 friteuses
  • 1 sautoir
  • machine sous vide et thermoplongeur
  • planche à découper
  • désosseur et couteaux de cuisine

Liste des ingrédients :

  • 3 cuisses de lapin (maison Masse)
  • 4 asperges vertes
  • 3 poivrons
  • 2 courgettes
  • 1 aubergine
  • Herbes aromatiques ( persil,thym,romarin)
  • 1 crépine
  • 4 navets nouveaux
  • 3 carottes
  • 2-3 pommes de terre Bintje
  • 2 têtes d'ail
  • 160g d'eau
  • 60g d’huile  d’arachide
  • 20g de farine

La recette pas à pas :

Désosser les cuisses de lapin

Préparer un jus avec les os et tailler une matignon de carotte et oignon

Tailler en brunoise les poivrons , courgettes, aubergines, tomates et oignons

Sauter individuellement à l’huile d’olive

Tout mélanger et confire

Détailler une courgette en lanières, la blanchir 30 secondes

Étaler un film les placer, y placer la brunoise, le rouler et le placer au froid

Prendre la cuisse de lapin, étaler la purée  d'ail noir ainsi que le cannelloni de courgette

Refermer avec de la crépine et mettre sous vide pendant 1h à 80 degrés

Creuser le navet nouveau cuisson à  l’anglaise  puis glacer dans un fond de volaille beurré

Faire des mini- billes de courgettes et carottes à l'aide de la cuillère parisienne, les blanchir 10-20sec

Tailler les pointes d'asperges les blanchir

Préparer 2 casseroles avec l’huile de tournesol 1er  bain 130°C et 2ème bain 180°C

Détailler les pommes de terre en 2millimètres d’épaisseur

Décoller les membranes pendant 4-5min dans le 1er bain puis les faire souffler dans le 2ème

Passer le jus de lapin au chinois, le réduire et rectifier l’assaisonnement, ajouter la purée d'ail noir

Le jus doit napper la cuillère  

Ouvrir la  poche et saisir la  ballotine de volaille

Dresser

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