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Johnny Beudaert

Rossini fumé en chaud et froid : rôti farci au fois gras et truffe, finger carpaccio truffé au cœur foie gras, butternut et carottes embeurrées au vin de sureau et poivre de Tellicherry, jus au sureau truffé monté au foie gras.

L' astuce du chef
Le fumage au bois de hêtre du foie gras et du butternut : pour leur apporter une touche boisée.

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Couteau de chef
  • Casseroles
  • Sauteuse
  • Chinois
  • Mandoline
  • Plat à four
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire
  • Ficelle de cuisine
  • Planche à découper
  • Fumoir
  • Mortier

Liste des ingrédients :

  • 1 filet de bœuf Herdshire
  • 1 lobe de foie gras de canard
  • 1 truffe noire Melanosporum
  • 1 butternut
  • 2 carottes blanches
  • 1 oignon rouge
  • 1 verre de vin de sureau
  • Sel
  • Poivre noir de Tellicherry
  • Huile de tournesol
  • 1 tranche de pain de mie
  • Sciure de bois de hêtre pour le fumoir

Le filet de bœuf
Parer le filet de bœuf et éplucher les carottes en réservant les parures. Tailler les carottes en fine brunoise. Peler le butternut et y tailler à la mandoline de fins disques d’environ 2 mm

Le fumage
Tailler une belle tranche de foie gras et la disposer dans le fumoir avec les disques de butternut. Laisser fumer une heure.

Le jus
Dans une sauteuse avec un peu d’huile, faire rissoler à feu vif les parures de bœuf avec quelques grains de poivre Tellicherry concassés, environ 10 minutes. Ajouter les parures des carottes et l’oignon juste coupé en deux.
Déglacer avec la moitié du verre de vin de sureau, puis mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Laisser réduire environ une heure.

Le rôti
Tailler un pavé épais (environ 10 cm x 10 cm) dans le bœuf, le fendre et y insérer les deux tiers du morceau de foie gras fumé. Ajouter autour quelques fines lamelles de truffe. Saler, poivrer au poivre de Tellicherry. Ficeler le rôti en serrant bien.

La garniture
Cuire les carottes dans une chauffante pendant 5 minutes. Les égoutter. Faire chauffer un peu de foie gras dans une petite casserole. Y embeurrer les carottes et les rondelles de butternut. Saler et poivrer.

L’émulsion du jus
Passer au chinois le jus de bœuf aux carottes, le laisser réduire dans une casserole 10 à 15 minutes. Incorporer des parcelles de foie gras, le laisser fondre avant de repasser au chinois. Saler et poivrer.

Le dressage
Dresser selon la convenance les carottes avec le butternut, la tranche de rôti et son jus, et un finger saupoudré de la chapelure truffée au dernier moment.

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