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Joffrey Piffaut

joffrey piffaut

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Cuisse de lapin fumé, ail noir, au vert et sapin

CONSULTER LA RECETTE COMPLETE

Astuce de chef:

L’huile de sapin : Mettez les bourgeons de sapin mixés dans une huile de colza que vous aurez chauffé à 70°C et laissez les macérer pendant une semaine

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation:

  • un fumoir ou une cocotte assez grande avec une grille
  • film alimentaire
  • 2 casseroles
  • 1 sceau de glace
  • un bon couteau
  • blender ou robot cutter
  • mixeur plongeant
  • 1 chinois

Liste des ingrédients:

  • 4 cuisses de lapin « bleu, blanc, cœur »
  • Une tête d’ail noir
  • 500g de petits pois
  • 200g de fèves
  • 200g de pois gourmands
  • 100g de feuilles d’épinard
  • 2 échalotes
  • 100g de beurre noisette
  • 100gr de beurre
  • 50 g de vinaigre balsamique blanc
  • 50 g de vinaigre balsamique noir
  • 50 gr de bourgeons de sapin
  • 2 radis ronds
  • sel
  • poivre
  • sciure ou épines de résineux
  • 25cl huile de colza ou pépins de raisins
  • 50cl de fond de volaille

La recette pas à pas:

Mettre à fumer  vos cuisses de lapin « Bleu, blanc, cœur » avec de la sciure de résineux ( vous pouvez les fumer chez vous dans une cocotte fermé avec de la sciure au fond et les cuisses de lapin posées sur une grille pendant 2 heures)

Epluchez tous les légumes (petits pois, pois gourmands, fèves et les échalotes que vous allez ciseler)

Faites blanchir les feuilles d’épinard et les refroidir dans une eau glacée pour conserver la couleur.

Pour la sauce, faites réduire le fond de volaille puis ajouter le vinaigre balsamique noir et monter au beurre

Une fois fumée, désossez la cuisse de lapin

Sur un film alimentaire, étalez les feuilles d’épinard, déposez la cuisse désossée, salez, poivrez et mettez l’ail noir à la place de l’os. Roulez en ballottine en serrant bien.

Dans une eau frémissante, cuire la ballottine environ 15 minutes, ou dans un thermo-plongeur à 72°C

Faites cuire vos légumes séparément dans une eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate pour fixer la couleur. Les refroidir dans une eau glacée.

Prenez les ¾ des petits pois pour la purée, bien mixer au blender et ajoutez le beurre noisette, salez, poivrez.

Mélangez les légumes et y ajouter le beurre noisette, le vinaigre balsamique blanc, les échalotes ciselées et l’huile de sapin. Salez, et poivrez.

Pour finir, laissez votre imagination s’envoler pour créer un dressage qui vous ressemble. 

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