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Guillaume Vacante : Magret de canard saté, asperges rôties à la vanille, crémeux de petit pois vanillé et wok printanier

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Ingrédients (2 personnes)

- 1 magret de canard de la Maison Masse

Sauce saté

- 1 cuillère à soupe épices « mélange saté » de la Maison Masse 

- 2 cuillères à soupe de sauce soja salée

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1,5 cuillère à soupe de sucre roux

- 3 cuillères à soupe de lait de coco

- 5g de gingembre frais haché

- quelques cacahuètes non-salées torréfiées

Crémeux de petit pois vanillé

- 80g de lait de coco

- 300g de petits pois

- 1 gousse de vanille de la Maison Masse

Asperges rôties à la vanille

- 6 pièces d’asperges blanches

- quelques branches de thym frais

Wok printanier

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- quelques feuilles d’épinard

- 6 pièces de shiitakés

- 1 carotte

- 1/8 botte de persil

- 1/8 botte de ciboulette

- quelques fleurs de thym

- quelques graines de sésame torréfiées

- quelques petits pois

- un peu d’huile d’olive

Recette

Sauce saté

Mélanger tous les ingrédients sauf les cacahuètes dans une casserole. Faire réduire jusqu’à bonne consistance.

Crémeux de petit pois vanillé

Ecosser les petits pois. En réserver l’équivalent de 30g (pour le wok printanier). Cuire le reste à l’anglaise (dans une eau bouillante généreusement salée). Infuser l’intérieur d’une gousse de vanille dans le lait de coco. Mixer ensuite le tout à chaud, passer au tamis et réserver. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

Asperges rôties à la vanille

Eplucher les asperges blanches. Couper seulement les têtes d’asperge (le reste ira dans le wok). Récupérer la gousse de vanille évidée. Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, infuser la gousse de vanille et quelques branches de thym. Rôtir les têtes d’asperges. Réserver.

Wok printanier

Dans la même poêle que les têtes d’asperges, garder la gousse de vanille. Rajouter un peu d’huile d’olive. Suer l’échalote émincée, la gousse d’ail incisée et quelques branches de thym. Ajouter ensuite les éléments par ordre de cuisson : shiitakés émincés, les bâtonnets de carotte, les queues d’asperges émincées. Une fois que tous les légumes sont cuits (mais croquants), ajouter les 30g de petits pois, les épinards équeutés et le persil haché. Ne pas oublier d’assaisonner de sel et de poivre au fur et à mesure.

Magret de canard

Parer le magret si besoin et quadriller le gras. Commencer la cuisson dans une poêle froide afin que la chaleur pénètre doucement sans agresser la chair. Assaisonner généreusement puis couvrir. Une fois le magret cuit rosé, le déposer sur une grille afin qu’il repose (autant de temps que le temps de cuisson).

Dressage

Disposer harmonieusement les légumes. A l’aide d’une pipette (ou d’une poche à douille), disposer le crémeux de petit pois vanillé. Finir avec des fleurs de thym et de la ciboulette ciselée. Verser la sauce et la finir avec quelques cacahuètes non salées torréfiées et concassées. Emincer le magret de canard et le dresser. Servir aussitôt.

Astuce de chef
Commencer la cuisson dans une poêle froide afin que la chaleur pénètre doucement sans agresser la chair

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