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Gilles Leninger : Magret de canard rôti aux graines de cardamone, pralin de gratton à la vanille de Tahiti, condiment citron noir fermenté, pastèque snackée

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Magret rôti à la cardamone verte

Retirer le couvercle de graisse du canard.
Parer le magret, puis l'enrouler dans du papier film bien serré. Cuisson au four vapeur à 60°C pendant 16 min.
Laisser reposer

Pralin de gratton à la vanille

1 couvercle de graisse de canard

150 gr d'amandes avec peau torréfiés 15 gr de gousse de vanille
70 gr d'eau
25 gr de sucre

50 gr d'amandes caramélisées 16 gr de gratton
20 gr de graisse de canard rôtie 4 gr de fleur de sel

Tailler en matignon la graisse du magret puis le mettre en casserole à feu doux jusqu'à coloration.
Filtrer en passette tout en récupérant le gras.
Réserver

Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre : cuire à 120°C. Incorporer la vanille coupée en morceau, puis les amandes torréfiées. Sabler le tout.
Enrober les amandes, puis débarrasser sur Silpat®.

Laisser refroidir.

A l'aide d'un blender, mixer le tout jusqu'à une consistance fluide.
Réserver.

Condiment citron noir fermenté

1 citron noir fermenté
1 œuf mollet
3 cl de vinaigre de riz
70 gr d'huile de coco
10 graines de cardamone verte 1⁄2 jus de citron vert

P.M. sauce huître
P.M. sel et poivre
P.M. piment de Cayenne

Mixer au Blender tous les ingrédients. Assaisonner, puis passer au tamis fin. Réserver

Réduction de lait de coco à la vanille

40 cl de lait de coco 1 gousse de vanille
1⁄2 zeste de citron vert

Dans une poêle antiadhésive, préalablement chauffée, verser le lait de coco avec la gousse de vanille grattée, puis le mettre en réduction.
A consistance sirupeuse, débarrasser en cul de poule, puis zester 1⁄2 citron vert.

Pastèque snackée

Peler à vif la pastèque.
Tailler en rectangle : 11 cm de longueur, 2 cm de largeur et 2 cm d'épaisseur
Griller sans matière grasse à la plancha jusqu'à coloration. Réserver

Finition et dressage

Fleur de sel
Herbes (oxalis, verveine, fleur de ciboulette) Huile de verveine
10 pousses de cardamone verte

Microsoft Word - recette Masse en ligne.docx

Dans une poêle, faire griller les gousses de cardamone à sec. Ajouter la graisse de canard et faire rôtir le magret 2 min sur chaque face.

Dans une assiette, dresser la pastèque snackée (ou grille au BBQ)
Disposer des points de condiment de citron noir fermenté et de crème de coco à la vanille.

Disposer les différentes herbes sur les points.
À l'aide d'une poche, tirer un trait de pralin de gratton agrémenté de brisures d'amande.
Tailler le magret en 2. Ajouter de la fleur de sel.
Ajouter de l'huile de verveine.
Servir aussitôt.

Astuce du Chef

Sur cette recette le gras de canard est transformé en gratton afin d'apporter un goût subtilement " viandard " au pralin.

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