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florian choquet

Florian Choquet

Boeuf au Saké, foie gras en vert chou poché au bouillon, rafraîchi de mangue

Votre astuce de chef

Flamber le tournedos de Bœuf avec le saké en fin de cuisson pour renforcer le goût et récupérer les sucs pour les additionner au bouillon

Liste ustensiles

  • Planche à découper
  • Couteaux office
  • Eminceur
  • Désosseur
  • Sauteuse
  • Râpe
  • Fouet
  • Ficelle
  • Chalumeau
  • Film alimentaire
  • Blender
  • Mixer
  • Moulin à poivre
  • Casserole
  • Chinois étamine

Liste des ingrédients
Pour 4 personnes

  • 500 gr de filet de bœuf Herdshire
  • 250 gr de parure de bœuf
  • 1 lobe de foie gras de canard environ 500 gr
  • 1 pce Choux frisé
  • 2 pce Choux rave
  • 4 pce navets
  • 1 belle mangue
  • Une salade trévise
  • 2 bâtons de Citronnelle
  • 1 Citron vert
  • 30 cl Saké
  • 15 cl Vinaigre de riz
  • Sel / poivre

Parer le filet de bœuf, le tailler et le ficeler.
Mariner le bœuf dans le saké pendant 6 heures.
Préparer le bouillon de bœuf avec la citronnelle, le choux rave, le saké et le vinaigre de riz.
Colorer les parures de bœuf sur toutes les faces
Déglacer au saké, ajouter le vinaigre de riz et mouiller à l’eau.
Ajouter la citronnelle et le chou rave.
Porter à ébullition, laisser cuire 10 min, écumer.
Laisser infuser 6 heures.

Tailler des tranches de chou rave de 1 min d’épaisseur.
Les cuire dans le bouillon de bœuf 5 min à feu doux puis réserver.
Peler la mangue, tailler une brunoise puis zester le citron vert.
Réaliser des rouleaux de chou rave avec le mélange mangue/citron vert.
Mixer les parures de mangue restantes pour réaliser un coulis.

Eliminer les premières feuilles du chou puis en récupérer quelques-unes
Blanchir les feuilles de choux à l’eau bouillante salée, rafraichir.
Etaler les feuilles de choux entre deux papiers sulfurisés et aplatir les côtes délicatement.

Eplucher, laver et tailler les navets.
Cuire dans une sauteuse avec le bouillon de saké, puis les bruler légèrement au chalumeau.

Assaisonner le lobe de foie gras entier.
L’enrouler dans les feuilles de chou.
Pocher le lobe de foie gras dans le bouillon de bœuf au saké environ 12 minutes puis le laisser reposer 15 min

Cuire le tournedos de bœuf à la poêle, puis le flamber avec le saké et laisser reposer.

Tailler le foie gras puis dresser une belle tranche dans l’assiette avec le bœuf et disposer harmonieusement le reste des éléments dans l’assiette.

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