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Eric HUBERT

Tataki de filet de bœuf Herdshire Rossini, pomme purée à la truffe et foie gras.

Astuce du chef :

faire tiédir la préparation de lait, d’huile, de fond en poudre et émulsionner au blender

Ustensiles nécessaires :

  • Un blender
  • Une poêle
  • Une petite casserole
  • Une casserole moyenne
  • Une planche à découper
  • Un couteau éminceur
  • Un petit fouet
  • Un pinceau
  • Une passoire (pour les dés de foie gras)

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes
Milieu de filet de bœuf : 600 gr
Truffe fraiche : 20 gr
Foie gras de canard : 500 gr
Huile de pépins de raisin : 10 cl
Pommes de terre bintje : 500 gr
Lait entier : 20 cl
Crème liquide : 25 cl
Beurre : 100 gr
Carottes fanes : 4 pièces
Fond de veau en poudre : 1 cuillère a café

La veille :

Mettre la truffe dans l’huile de pépins de raisin

Le jour J :

Tailler le milieu de filet en 4 lanières égales façon Tataki et les badigeonner d’huile infusée à la truffe. Saler puis les rouler dans la truffe hachée fin (laisser mariner 3 h filmé)
Eplucher les carottes et les mettre à cuire dans de l’eau, une pincé de sel et une noisette de beure (elles doivent être un peu croquantes)
Détailler 4 belles escalopes de foie gras (80 gr chacune) et les mettre 2 h au congélateur
Réaliser une purée avec les pommes-de-terre, la crème et le beurre (50 gr)
La purée doit-être assez crémeuse
Y ajouter une cuillère à soupe d’huile infusée à la truffe, le restant de truffe hachée et le foie gras restant taillé en petits cubes poêlés vivement. Assaisonner et réserver au chaud.
Mettre une belle cuillère à soupe d’huile infusée dans le lait et le fond en poudre et chauffer à 60 degrés dans un petit récipient avec une pincé de sel et bien mélanger.

On envoie !!!

Poêler vivement les escalopes de foie gras sans matière grasse jusqu’à obtenir une belle coloration des 2 cotés. Les réserver sur un papier absorbant à proximité de votre poêle.
Vider la graisse et ajouter le beurre restant puis déposer les Tatakis sans faire colorer le beurre 30 secondes sur chaque face (la viande doit être juste tiède à l’intérieur)
Dresser la purée en ligne droite sur les assiettes, déposer les Tatakis puis les escalopes repassées vivement dans la poêle chevauchant les Tatakis puis les carottes chaudes
Emulsionner au blender le lait, l’huile et le fond en poudre jusqu’à obtenir une mousse de lait puis déposer cette mousse sur l’assiette

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