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clementine crespy

Clémentine Crespy

Enroulé de bœuf et foie gras, condiment châtaigne foie gras, sauce « vin chaud », courge et pralin de châtaigne.

Astuce de chef :
Pour le foie gras mariné, j’ai simplement retiré la veine principale
sans aller chercher tout le réseau capillaire ; pour que le lobe reste
intact lors du pochage dans le vin. Ainsi, il pourra être dégusté tel
quel après 24h dans la marinade. Il est aussi possible de retirer
l’ensemble des veines après les 24h de marinade : c’est ce que j’ai
fait car mon foie gras était destiné à être mixé.

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation :

  • Russes
  • Économe
  • Couteaux
  • Planche à découper
  • Chinois
  • Poêle
  • Mixeur
  • Plat à four

Liste des ingrédients : recette pour 8 personnes

  • 700g de filet de bœuf Herdshire
  • 420g de foie gras de canard entier Masse
  • 1 courge « Pomme d’or » (610g)
  • 2 pommes de terre Bindje (360g)
  • 210g de châtaignes cuites
  • ½ navet (120g)
  • 1 carotte (110g)
  • 1 blanc de poireau (100g)
  • 1 branche de céleri avec feuilles (50g)
  • 1 oignon (120g)
  • 2 échalotes (50g)
  • 2,5 gousses d’ail (15g)
  • 2 bouquets garnis (laurier, thym, queue de persil)
  • 4cl d’huile d’olive
  • 50g de beurre
  • 2cl d’huile de noisette
  • 20g de miel
  • 3g de graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • ½ bâton de cannelle
  • Zeste d’une orange bio
  • 15g d’amandes
  • 15g de noisettes
  • 3cl de Birlou
  • 75cl de vin rouge
  • Sel, poivre moulin

Étape 1 : Foie gras mariné au vin chaud (la veille)
Chauffer le vin rouge avec cannelle, graines de coriandre, clou de girofle, zeste d’orange, ½ gousse d’ail, miel : réduire aux ¾.
Prendre 160g de foie gras (petit lobe), assaisonner avec 3g de sel et 1 pincée de poivre. Pocher 15min dans le vin à 85°C. Enlever le bâton de cannelle, refroidir et faire mariner 24h.
Après 24h décanter le foie gras, dégraisser la marinade puis la réserver au frais.
Réaliser le condiment foie gras châtaigne : mixer le foie gras mariné avec 150g de châtaignes et 55g d’eau, réserver.

Étape 2 : Bouillon de légumes pour la sauce
Réaliser le bouillon de légumes avec 120g de navet, 110g de carotte, 100g de blanc de poireau, 120g d’oignon, 25g d’échalote, 50g de céleri.
Colorer rapidement dans 15g d’huile d’olive, ajouter l’ail dégermé et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur, cuire 30min à petits frémissements.

Étape 3 : Garniture courge et pralin de châtaigne
Cuire la courge et les pomme de terre 35min à 180°C avec 15g d’huile d’olive, sel, poivre. Écraser la courge en purée, réserver 50g pour le dressage.
Mélanger le reste avec les pommes de terre réduites en purée et
20g de beurre. Rectifier l’assaisonnement, refroidir.
Réaliser le pralin de châtaigne : monder les amandes et les noisettes. Hacher finement les amandes, les noisettes, et 50g de châtaignes. Torréfier à la poêle avec 2cl d’huile de noisette.
Pendant ce temps mélanger le Birlou avec 2cl de bouillon de légumes, réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter aux fruits secs torréfiés.
Lorsque la purée courge-pomme de terre est bien refroidie, former des rouleaux et les rouler dans le pralin de châtaigne. Au service réchauffer 10min à 170°C.

Étape 4 : Enroulé de bœuf au foie gras
Sortir du réfrigérateur 260g de foie gras 1h à l’avance pour le tempérer. Déveiner, assaisonner avec 5g de sel et 1g de poivre.
Couper le filet de bœuf (également sorti à l’avance pour éviter un choc thermique à la cuisson) et l’aplatir de manière à obtenir une tranche rectangulaire fine (8mm d’épaisseur).
Étaler une couche de condiment châtaigne/foie gras, et tasser par-dessus le foie gras assaisonné déveiné. Rouler en serrant bien, barder et ficeler le tout. Marquer à feu vif avec 10g d’huile et 10g de beurre. Cuire au four avec 1 gousse d’ail dégermée, 1 bouquet garni, assaisonnement, 200°C jusqu’à obtenir une température à cœur de 45°C (30 min).
Réaliser la sauce “vin chaud” : passer la marinade de vin au tamis pour éliminer les aromates.
Dans la poêle de cuisson de la viande, faire suer 25g d’échalote avec 10g de beurre. Déglacer avec la marinade, réduire à glace, et mouiller avec 20cl de bouillon de légumes. Passer au chinois et réduire de nouveau à consistance.

Étape 5 : Finitions et dressage
Détailler des fines lamelles de châtaigne et les faire griller dans une sauteuse avec du beurre.
Dans l’enroulé de bœuf au foie gras, couper une tranche d’environ 1,5cm d’épaisseur, et la disposer dans l’assiette sur la sauce.
Disposer également le rouleau pralin.
Finir le dressage avec de la purée de courge et des lamelles de châtaignes grillées.

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