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Alexandre Karp : MAGRET DE CANARD AUX EPICES, PUREE DE PATATES DOUCES A LA VANILLE

alexandre karp magret de canard aux epices puree de patates douces a la vanille

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Recette pour 4 personnes :

2 Magrets de canard d’environ 400gr chacun

Purée de patates douces : 

600gr de patate douce

1 gousse de vanille

1 pincée de gros sel

Pour la sauce :

20ml d’eau

40gr de sucre en poudre

40ml de vinaire blanc

400ml de jus de canard

2 anis étoilé (badiane)

2 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille

Commencer par la purée de patates douces :

Eplucher, découper en morceaux la patate douce et la mettre dans une casserole.

Recouvrir d’eau.

Gratter la vanille, et l’ajouter en y incluant la gousse.

Mettre la pincée de gros sel.

Cuire 20/25min, puis en fin de cuisson, prélever 150ml de jus de cuisson, puis égoutter.

Passer la patate douce au mixeur en y incorporant le jus de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la sauce :

Réaliser une gastrique.

Rassembler dans une casserole l’eau et le sucre.

Faire un caramel blond, puis décuire avec le vinaigre blanc.

Mélanger puis incorporer le jus de canard, mélanger à nouveau.

Dans une poêle, faire torréfier la badiane et la cannelle.

Lorsque ça commence à fumer, verser la base de sauce, gratter une gousse de vanille et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Filtrer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour le canard :

Parer le magret en retirant les nerfs coté chair, ainsi que la peau qui dépasse, puis le retourner.

Effectuer avec un couteau un quadrillage sur la peau afin que celui-ci cuise en profondeur puis le saisir à feu vif coté peau, jusqu’à obtenir une croute bien dorée.

Baisser le feu et continuer la cuisson quelques minutes.

Retourner le magret afin de le saisir coté chair puis éteindre le feu et laisser finir la cuisson.

Trancher le magret en fines lamelles, le déposer sur un essuie-tout pour absorber le sang et le jus dû au relâchement des chairs, puis dresser.

Réaliser des chips de patate douce : 

Faire des tranches fines à la mandoline, les déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 140°C pendant 45 min environ.

Réaliser ensuite le dressage.

Mon astuce de chef 

Infuser la vanille avec la patate douce 

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